السمك...غذاء كل فلسطين

مركز حسن مصطفى الثقافي

البحر وصيد السمك في الوجدان الشعبي:

تُغطي الماء ثلاثة أرباع سطح الكرة الأرضية من المحيطات والبحار والأنهار والبحيرات، ويعيش السمك كمورد لغذاء البشر في أنحاء العالم.

في فلسطين التاريخية؛ كان ساحل البحر الأبيض المتوسط بمدنه وقراه من رأس الناقورة شمالا حتى رفح جنوبا على خط مستقيم تقريبا ماعدا خليج عكا.

تقول الدلعونا :

احدود بلادي ما هي منكورة رفح من قبلي، وشاما الناقورة

والبحر الأبيض غربا مشهورة ويا جسر النبي من الشرق يكونا

ومن البحيرات هناك بحيرة الحولة والتي قام العدو الإسرائيلي بتجفيفها بشكل نهائي عام 1958م، وهناك بحيرة طبرية ومياهها العذبة.

أما البحر الميت والمالح الذي ينخفض عن سطح البحر بحوالي 294 متراً، وإن لم يكن مصدراً للثروة السمكية، فهو من أغنى المصادر للثروة المعدنية الفلسطينية وميزات أخرى لا تعدّ.

وأهل الساحل في فلسطين التاريخية اتخذوا مهنة صيد السمك مصدرا لرزقهم ومعاشهم، وهم الرجال الأقوياء المتمتعون بصحة جيدة اكتسبوها من هواء البحر وأكل السمك.

ودورهم هو توفير ثروة سمكية للوطن كله، ولكن بعد النكبة وسلب الأرض ومدن الساحل، لم يعد هناك مصدرٌ للثروة السمكية، إلا ساحل قطاع غزة.

والساحل الغزاوي كان منفصلا بعد نكبة عام 1948 عن الضفة الغربية، وانفتح عليها بعد نكسة عام 1967، ثم عاد وعُزل مرة ثانية بعد عام 2007، ندعو الله أن يجمع شتات الأرض وأصحابها الأحرار.

وهذه أبيات من الدلعونا الفلسطينية تتحدث عن الساحل:

يا ساحل يافا لا تقول نسينا مهما تشردنا ومهما قاسينا

كنا إحنا إصغار، كبرنا وعسينا وملينا الذل وملينا سنينه

يا ساحل حيفا لا تقول نسينا مهما تشردنا ومهما قاسينا

ويا ربي العالي يالي خالقنا تلملم شملنا في فلسطينا

شط البحر ليش تفرقنا وع قد نيتنا ربي يرزقنا

يا ربي العالي يالي خلقنا تلملم شملنا في فلسطينا

التنوع السمكي في بحر غزة:

البوري، سلطان إبراهيم، طرنونة، الغبس، المليطة، السردينة، النمورا، لوقس، الحباري، السلقوم، السويس، مرمير، فريدي، جمبري، عريان كابوريا وأبو جلمبو، المشط، البوري.

تنظيف السمك وإعداده للطبخ:

يبدأ تنظيف السمك بنزع قشوره وقص ذيله، وخياشيمه، ثم فتح بطنه ونزع الأمعاء، وغسله عدة مرات وتصفيته من الماء.

طرق طهو السمك :

السمك المقلي، مقلوبة السمك ( الصيادية)، السمك المسلوق، السمك المشوي بطريقتين، سمك البقلاي المقلية، سمك البقلاي بالبصل، وسمك البقلاي بالبصل، مقلوبة البقلاي.

السمك المقلي: يتم تنظيف السمك ثم يرش عليه الملح والبهار ويتم عصر ليمون على السمك حسب الكمية، ويتم وضع قشور الليمون على السمك ونتركه منقوعا بالملح والليمون من ساعة إلى عدة ساعات. نحمي الزيت ونغمس السمك بالدقيق ونقليه، نقلب على الجهتين.ثم يتم تقديمه مع البقدونس وسلطة الخضار، وعجة ومع المتبلات والمكابيس أو صحن التبولة........

مقلوبة السمك ( الصيادية ):

نتبع نفس الطريقة في تنظيف السمك وتتبيله بالملح والبهار وعصر الليمون، نقشر البصل ونفرمه رفيعا مثل الهلال، ونقليه بعد السمك ونتركه يتحمر قليلا. نضعه في قعر الطنجرة وفوقه نصف كمية السمك، ونرش قليلا من الملح والبهار، وبعد نقع الأرز بالماء الساخن من نصف ساعة إلى ساعتين، نرفعه. نأخذ نصف الأرز ونضعه فوق طبق السمك ثم طبقة أخرى من السمك، ونضع بقية الأرز ونرش قليلا من الملح. ونضع قليلا من الزيت حسب الرغبة. نغمر الطنجرة بالماء المغلي بحيث يكون الماء اعلى بنصف سم من المواد. يتم رفع الإناء ليغلي، ثم نخفض درجة الحارة ونتركه على نار هادئة حتى ينضج، يقدم مع اللبن أو مع السلطة.

السمك المسلوق :

بعد تنظيف السمك وتتبيله بالملح والليمون والبهار. نأخذ أوقتين من السمك الكبير المقطع إلى أربع قطع، ونضع فوقها ¾ فنجان ماء، ونرفعها على نار متوسطة الحرارة ونتركها على النار حتى تنضج ويجف الماء مع تقليبها، ونقدمه مع متبل، بطاطا مقلية وسلطة بقدونسية ومخللات.

السمك المشوي (1) :

نتبع نفس الطريقة في تنظيف السمك وتتبيله بالملح والبهار وعصر الليمون خاصة جوفه، ونضع قشور الليمون عليه، ويترك منقوعا في الشتاء حوالي 7 ساعات. ثم ندهنه بالزيت ونلفه بورق ألمنيوم ونضع السمكة بالصينية ونشويها، نقلبها على الجهة الثانية ونتركها حتى تنضج، ونقدمها مع السلطة والمتبلات والمكابيس وبطاطا مقلية، ومتبل، وبطاطا وسلطة.

مسخن السمك :

نتبع نفس الخطوات السابقة، ويجب أن تكون السمكة التي تزن من 1-3 كغم قطعة واحدة، ثم نفرم نص كيلو إلى كيلو من البصل على شكل الهلال، نرش ملعقة كبيرة من السماق لكل نص كيلو من البصل، ونرش ملح فوقه ونخلطه مع بعض. نتبل السمكة بالبهار والملح ونحشي قليلا من البصل في جوفها، والباقي يوضع في الصينية مع السمكة بعد سكب فنجان من الزيت عليها، وكذلك فنجان ونصف من الماء أو أكثر قليلا، ثم نخبزها بفرن متوسط الحرارة حتى تنضج، ويبقى قليلٌ من الماء على البصل ونقدمها مع البطاطا والبقدونسية والسلطة.

السمك بالجوز :

بعد تتبيل جوف السمكة بالملح والبهار، نحشيها بالجوز والبقدونس المفروم، وقليلٍ من الثوم المدقوق مع ذرة ملح، ثم نتبّل الحشوة بالملح ونخلطها بعضها ببعض، ونحشي السمكة بهذه الحشوة بدلا من البصل مع السماق. بعد ذلك، تخبز مع البصل بالسماق أو لوحدها، ونقدمها مع المتبل، أو يتم تزيين الطبق بالبقدونس والبندورة والخيار ونقدمها.

سمك البقلاي المقلية :

نقطع البقلاي بالسكين إلى قطع مناسبة، ثم نشطفها بالماء وننقعها بماء بارد ونتركها من 8-12 ساعة منقوعة، ثم نصفيها من الماء ونغمسها بالدقيق المخلوط بقليل من البهار، ونقليها بالسمن ونقلبها على الجهتين حتى تنضج، ثم نرفعها من السمن ونعصر الليمون، ونقدم البقلاي مع المتبل والمقالي والسلطة والعجة والمكابيس.

سمك البقلاي بالبصل :

نفرم كمية كبيرة من البصل ونسبكه بقليل من السمن ونضيف قليلا من الماء مع التحريك، وعندما يذبل نضيف البقلاي المقلية، ونضيف مزيدا من الماء المغلي ونتركه يغلي، حتى ينضج مع تتبيلهِ بقليل من الملح والبهار، نرتب طبقة من البقلاي وفوقها طبقة من البصل المفروم المقلي، ثم طبقة قليلة من البندورة المقطعة أنصافا، أو شرحات. ونضع طبقات كالسابق ونغمرها بالماء، وتتبل بالملح والبهار، وتترك تغلي حتى تنضج أو تطهى بصينية الفرن.

مقلوبة البقلاي:

نفس طريقة مقلوبة السمك الطازج، مع غمر المواد بالماء المغلي، على أن يكون أعلى من المواد بنصف سم، وتترك حتى تنضج.

السمك المشوي (2) :

ينظف السمك ونشطفه جيدا ثم نعصره حتى تتصفى منه الماء. نتبّل الجوف والجهتين بالملح والبهار والكمون وعصير الليمون، ثمّ يشوى حالا بعد التنظيف، ثم نضع السمكات بصينية ونسكب المواد الدهنية السائلة فوقها، ونخبزه بالفرن من ½، ¾ ساعة. نقدم معه المتبل والسلطات.