مركز حسن مصطفى الثقافي
غذاء عالمي يسميها الغربيون "تفاح الأرض" والانجليز لقبوها "ملكة الخضروات". أول مرة عرفَ فيها العالم القديم البطاطا كان سنة 1537 في إحدى مناطق أمريكا الجنوبية، إذ يروى أن احد المستعمرين الأسبان جاء هو ورجاله أثناء بحثهم عن الذهب، وعندما جاعوا، غزوا أكواخ السكان الأصليين "الهنود الحمر" بحثا عما يسدون به رمقهم، فلم يجدوا سوى جذور مفلطحة ذات لون بني، فطبخوها وتناولوها، فإذا بهم يكتشفون أنها ذات طعم لذيذ، وتبين لهم أن السكان الوطنيين كانوا يقتاتون دائما بتلك الجذور التي يسمونها "باربا".. فأطلق المستعمرون الأسبان عليها اسم " بطاطا ".
وعرف هذا الاسم في جميع اللغات ونقلوها إلى العالم. ولكن الناس هناك قابلوها بحذرٍ شديد، فمرةً يقولون أنها مصدر خطر من مصادر الأوبئة، كالجذام والسل والكساح، ومرة يقولون أنها نبات سام. وفي سنة 1588 بعث سفير إحدى دول أمريكا الجنوبية إلى مدير الحدائق العامة في فينا سلتين من البطاطا ونصحه بأن يزرعها، ففعل، وطبخ قسما منها مع اللحم فأعجبه طعمها، وراح يهدي فسولا منها لأصدقائه ومعارفه في مختلف أنحاء أوروبا ناصحا إياهم بتجربة هذا الغذاء الجديد بعد زرعه.
وإذا كانت ألمانيا تعتبر اليوم مهد البطاطا، فإن مكانة البطاطا لم تكن كذلك في البداية، بل أن الأمر احتاج إلى تدخل شخصي من الإمبراطور فريدريك الكبير عندما اصدر أمرا حاسما سنة 1744 يجبر المزارعين على زراعة البطاطا واستنباتها في حقولهم ومزارعهم، على أثر مجاعة حادة شملت ألمانيا كلها، فراح الجنود يجوبون المزارع واحدة واحدة، ويجبرون المزارعين على تنفيذ القرار الإمبراطوري، ولم تلبث البطاطا أن انتشرت في كل أرجاء ألمانيا، وتصدرت موائد الفقراء على السواء.
وكان من بين الأسرى الذين تناولوا البطاطا في معتقلات فريدريك الأكبر صيدلي فرنسي يدعى " انكوان اوغست بارمانتيه " لم يكد يعود إلى بلاده حتى ابلغ مليكه "لويس السادس عشر" بنبأ النبات الجديد، ونصحه بزراعته في فرنسا، فأعطاه الملك مائة دونم في الحدائق الملكية قرب باريس، وطلب إليه أن يزرعها بالبطاطا ولم تكد النبتة تظهر براعمها، حتى عمدت الملكة "ماري انطوانيت" : إلى تزيين شعرها ببعضٍ من تلك البراعم.. واعتمد " بارمانتيه " على نظرية " كل ممنوع مرغوب "، فنثر الحرس حول الحقل الذي زُرع بالبطاطا، فكان ذلك سببا كافيا للناس كي يتوسلوا بكل طريقة ممكنة لسرقة ثمار النبات الجديد وفسوله، وما هو إلا وقت قصير حتى انتشرت زراعة البطاطا في فرنسا كلها، وعندما مات بارمانتيه زرعوا على قبره بعض فسائلها اعترافا بفضله في إدخال هذا الطعام إلى بلاده.
مكونات البطاطا الغذائية
تعتبر البطاطا من أغنى الأغذية بالقدرة الحرارية، نظرا لما تحويه من النشاء والبروتين، كما أن بإمكانها أن تقاوم الزمن مدة غير قصيرة مما يجعلها في متناول الأيدي بسهولة، وهي على أنواع بعضها اسمر اللون، وبعضها أحمر، وبعضها مكور، وبعضها مفلطح وتحتوى على المقادير التالية من المواد والعناصر: 75% ماء، 20 % نشويات، 2 % مواد شبه زلالية، و1 % أملاح معدنية، كما تحتوى على معادن عديدة أهمها الكلس والحديد والبوتاس (على شكل فوسفات البوتاس) وعلى الفيتامين (ج ) وتحوي أيضا الفيتامين (ب) بمقادير جيدة، وعلى الفيتامين (أ) بمقادير ضئيلة. إن مائة غرام من البطاطا الطازجة تحوي 26 ملغرام من الفيتامين (ج).
إن أكثر ما تحتوي البطاطا عليه هو الفيتامين (ج)، الذي يوجد في الطبقة السطحية التي تلي القشرة، ولذا فإن استعمال الموس في تقشير البطاطا يذهب بتلك الطبقة وما تحويه من الفيتامين (ج)، ولذا ينصح بأن تسلق البطاطا أولا ثم تنزع القشرة عنها بدلا من استخدام الموس، وبهذا نحفظ للبطاطا الفيتامين (ج)، الذي يتميز في البطاطا بميزة فريدة لا يشاركها فيها نبات اخر، وهي أن هذا الفيتامين لا يتضرر بفعل الحرارة والغليان، ونظرا لخلو البطاطا من الخميرة التي تتلف الفيتامين والمسماة انزيم اوكسيداز حامض الاسكوريبك. وكذلك فثروة البطاطا من المواد البروتينية والحموض الضرورية لنمو الإنسان تتركز في المنطقة المحيطية لهذه الثمرة.
ميزات البطاطا المطهية بالسلق وكيفية التعامل معها
البطاطا هي إحدى النباتات التي لا يستطيع الإنسان تناولها نيئة، لأن العصارات المعدية _مهما كانت غزيرة_ لا تستطيع تفكيكها دون أن تكون حرارة الطهي قد فعلت فعلها فيها. وكلما كانت البطاطا جديدة كانت حاجتها إلى الحرارة اقل، والعكس بالعكس.
أكلات فلسطينية من البطاطا
تقول الدلعونا الفلسطينية هذه الأغنية في البطاطا :-
ما قلت لك يا أمي ***** سوي العشا بطاطا
وأنا ما بدي عشا ***** أنا بدي بنت الخياطة
تعتبر البطاطا طعاما للفقراء والأغنياء على السواء، وهي شائعة الاستعمال على المستوى الشعبي، ويعد منها أطباق لوجبات الفطور والغذاء والعشاء.
كما تدخل شريكا مع الخضر في عديد من الأطباق الشهية :-
- البطاطا مشوية، مسلوقة، مقلية.
- البطاطا المحشية: نغسل البطاطا ونسلقها نصف سلق ثم نقشرها ونحفرها وننزع قطعة من أسفلها. نرش على اللحمة ثلاثة أرباع معلقة كبيرة مسطحة من الملح ونصف معلقة صغيرة من البهار ونضعها بوعاء ونرفعها على نار خفيفة ونضيف إليها ثلث فنجان من الماء ونتركها على نار خفيفة حتى تقترب اللحمة من النضج والماء من التبخر، ثم نضيف معلقتين من السمن ونتركها تقلى قليلا. ننزلها عن النار ونضع منها بالتساوي في حبات البطاطا، ثم نخفق البيض ونرش عليه قليلا من الملح والبهار. ونملأ حبات البطاطا بالبيض المخفوق. نرتب البطاطا في الصينية ونغمرها بعصير البندورة، ونضع فوقها نصف أوقية سمنة وقليلا من الملح والبهار ونخبزها بالفرن حتى تنضج.
طريقة أخرى لعمل البطاطا المحشية
نقشر البطاطا ونغسلها ونحفرها. نغسل اللحمة ونفرمها قطعا صغيرة ونتبلها بالملح والبهار. نضعها على نار خفيفة ونتركها تغلي حتى تجف الماء عنها. نضيف معلقتين سمن مع التحريك، وعندما تنضج نفرم البصل ونضعه فوق اللحمة ونسبكه حتى يذبل ويبقى محتفظا بلونه، نقلي الصنوبر حتى يتحمر ونضع فوقه الحشوة، ننزله عن النار ونترك الحشوة تبرد. نحشي البطاطا ونضغط على الحشوة لتسع اكبر كمية، نقليها نصف قلي، نقلي بنفس السمن لب البطاطا ونضعه مع البطاطا، ونضع طبقة في قعر إناء الطهي، ثم نضع البطاطا المحشية، ونغمرها بعصير البندورة المغلي ونرش عليها قليلا من الملح والبهار، ثم نضع فوقه البطاطا المحشية، ونغمرها بعصير البندورة حتى تتعقد وتنضج البطاطا. ونقدمها مع الأرز المفلفل إذا رغبنا بذلك.
- كبة البطاطا الصينية: نغسل البطاطا ونفركها جيدا حتى تنظف ونشطفها. نسلقها ونتركها حتى تنضج. ثم نقشرها ونهرسها بالشوكة أو نفرمها على آلة فرم اللحمة.
نرش عليها قليلا من الملح والبهار ونضيف الحليب ونخلطها. نخفق البيض قليلا ونضيفه إلى الخليط وحركي حتى يتجانس الخليط. نتبل اللحمة بمعلقة كبيرة من الملح ومعلقة صغيرة من البهار بضعها على النار الهادئة، ونضيف إليها قليلا من الماء، ونتركها تغلي حتى تتبخر الماء ونضيف معلقتان كبيرتان من السمنة ونقليها قليلا ونضع عليها البصل المفروم ونقلبها معا، ندهن الصينية بالسمن ونضع نصف كمية البطاطا المهروسة فيها، ثم نضع الحشوة فوقها بالتساوي.
نأخذ قطعا من البطاطا المتبقية ونرقها باليد ونغطي بها طبقة الحشوة على كل الصينية، نوزع السمن بالتساوي ونخبزها، ثم نقطعها ونقدمها مع السلطة أو الخضار المسلوق أو اللبن الرايب.
- الكوسا والبطاطا المسبكة:
نأخذ اللحمة المفرومة ونرش عليها معلقة كبيرة ومعلقة صغيرة من البهار، نعجن اللحمة قليلا حتى تتماسك، نعمل منها أقراص مستطيلة ونضعها في وعاء الطهي ونضيف السمن ونرفعها على النار، نقلبها عدة مرات حتى تنضج، ونضيف البصل المفروم ونضعه فوق الكفتة حتى يتسبك، نقشر البطاطا ونغسلها ونغسل الكوسا ونقطعه إلى قطع متوسطة الحجم ونضعها فوق الكفتة وكذلك البصل حتى يذبل، ونقلبها عدة مرات ونرش عليها الملح والبهار ونقلبها ونضيف إليها ثلاثة فناجين من الماء المغلي، ونتركها حتى تنضج ونقدمها ساخنة.
- الطاجن بالفرن:
الطريقة (1):
نقشر البطاطا ونغسلها ونقطعها إلى قطع رقيقة ونرتبها في صينية. نقشر الباذنجان ونغسله ونقطعه إلى قطع صغيرة متوسطة الحجم ونوزعها فوق البطاطا، ونغسل اللحمة ونقطعها إلى قطع متوسطة الحجم ونتبلها بالملح والبهار ونوزعها بين البطاطا.
نغسل البندورة ونفرمها إلى شرحات متوسطة الحجم ونوزعها فوق البطاطا. نقشر البصل ونفرمه إلى قطع متوسطة الحجم ونوزعه على الصينية، ثم نرش معلقة كبيرة من الملح وقليلا من البهار. ونوزع السمنة بالتساوي فوق الصينية. نأخذ الطحينية ونضعها في صحن عميق ونرش عليها قليلا من الملح ثم نصب تدريجيا فوقها الخل وحتى نفاذ كمية الخل. نضيف فوق الطحينية قليلا من الماء حتى يصبح المزيج رخوا ثم نضع المزيج فوق الصينية ونغمرها بالماء. نخبز الصينية بفرن متوسط الحرارة ونترك المواد حتى تنضج مع تحريكها بعد نصف ساعة. نغطي الصينية بصينية اصغر منها.
ملاحظة :- يمكن عمل اللحمة أقراص كفته بدلا من قطع اللحمة، وأحيانا يحتاج لزيادة الماء الذي في الصينية بسبب كثرة الغلي وتبخر الماء.
الطريقة (2):
يمكن عمل الطاجن في إناء الطهي وذلك بفرم اللحمة لعملها كفته وإضافة باقة بقدونس صغيرة ورأس بصل وعمل أقراص مستديرة او مستطيلة من الكفتة بعد تتبيلها بالملح والبهار، ثم تقلى بالسمنة وترفع عندما تنضج. وبعد تقشير البطاطا وغسلها وتقطيعها تقلى البطاطا بعد الكفتة، وترفع من السمن عندما تحمر قليلا. يمكن الاستغناء عن الباذنجان ان لم يكن فى موسمه ثم يضاف اليها باقي المواد المستعملة في الطاجن وتغمر بالماء بعد وضع مزيج الطحينية وتترك حتى تنضج.
- يخني البطاطا والبعض يسميها محمر البطاطا:
افرمي البصل والبقدونس مع اللحمة على آلة فرم اللحمة، رشي على اللحمة معلقة كبيرة من الملح ومعلقة صغيرة من البهار واعجنيها حتى تتماسك الكفتة، ثم نعمل منها أقراصاً مستطيلة ونحمرها في السمن ونقلبها على الجهتين حتى تتحمر قليلا ثم نرفع الأقراص.
نقشر البطاطا ونغسلها ونقطعها إلى قطع متوسطة الحجم ونرش عليها الملح ونتركها قليلا حتى يتصفى منها الماء، ونقلي البطاطا حتى تتحمر، نقشر الثوم وندقه مع قليل من الملح ثم نرفع نصفه جانبا ونضيف معلقة من السمن. عندما يبدأ الثوم يحمرّ نضعه فوق البطاطا والكفتة ونغمرها بالماء الساخن ونتركها حتى تغلي وتنضج وتتعقد، ثم نضيف بقية الثوم المدقوق نيئا. ونتركها تغلي. ونقدمها مع الأرز المفلفل.
