مركز حسن مصطفى الثقافي
الزيت البلدي في وجدان الشعب
كان الكنعانيون هم أول من عصر الزيتون واستخرج زيته في فلسطين وكان ذلك في الألف الثالثة فبل الميلاد، وانتقل بعد ذلك إلى منطقة كريت والى شمال سورية (1500 ق. م)، كما ورد في كتاب الجغرافيا الفلكلورية سليم عرفات مبيض ص13.
ان مرور هذا الزمن الغابر خلق علاقة وثيقة بين هذا المنتج الوطني والطعام المميز، وضربت به الأمثال ومنها ما يتعلق بالأمن الغذائي حيث يقول المثل:
"الزيت عمود البيت" أي أنه المؤونة الأساسية في بيت الغني والفقير على حدٍ سواء. وكان همّ الناس توفير المؤونة لسنة كاملة من الأغذية المخزنة كالزيت والزيتون والحبوب: قمح، حمص، بقول.. وقطين وزبيب وأغذية عدة محفوظة بالطرق التقليدية والشعبية.
- "قمح وزيت عمود البيت" و" إن كان في البيت خبز وزيت زقفت أنا وغنيت".
- "الزيت في دارك بجيب السعادة لدارك" و "زيتنا في بيتنا" كناية عن الاطمئنان لوجوده. و"زيتنا في دقيقنا" كناية عن الاكتفاء الذاتي محلياً ومن منتجات بلدية طبيعية.
ومن الأمثال التي تعبر عن معاني روحية ووجدانية وتحمل معاني التهكم أحياناً :
- "اللي عادمين الزيت بسووا زلابية" والزلابية أقراص من العجين تُقلى بالزيت وكانوا يعدونها في أيام خميس الأموات وتوزع على أرواحهم ولعلّ المثل يوجه إلى الغني البخيل الذي لا يقدم الزلابية في (الخمسان) فيذكرونه أن الفقراء الذين لا يملكون الزيت (بسووا زلابية) والجميع يستعمل زيت الزيتون الغني والفقير على حدٍ سواء إلا أن الفرق بينهما يكمن في الكمية اللازمة للاستهلاك هي بوفرة وسهولة أم لا. لذا يقولون "خير سنة رايح فيها"..
- "وصار له بيت وإبريق زيت" كناية عن تغير الحال وارتفاع مستوى المعيشة وحصوله على بيت فيه ابريق زيت رمز الخير والنعمة. ويقال في المرأة المدبرة "عملتله بيت وابريق زيت".
- "حدا بيقول عن زيته عكر"!! بمعنى أن لا أحد يرى عيوبه أو يعترف بنقص ما فيه. (والعكر هو ثقل الزيت المترسب أو التفل أو الزيبار).
- أما المثل "زيتنا في بيتنا" و "زيتنا في دقيقنا" فيضرب عند انجاز عملٍ محلي داخلي يعتبرونه مكسباً وخيراً كزواج الفتاة من ابن عمها أو إعمار أحد أفراد الأسرة لبيت بحجارة ومواد محلية، فيقيم أنه موفقاً ومناسباً كالزيت في البيت أو في العجين.
وزيت الزيتون له قيمة روحية ونفسية عند الناس ولا ينافسه أي نوع من الزيوت الأخرى مهما تعددت. وفوائده الغذائية والعلاجية والتجميلية والصناعية كثيرة، ويستسيغ المجتمع الفلسطيني طعمه المحبب ونكهته الطيبة ولونه الأصفر المائل للاخضرار.
وفي أهمية الزيت الاقتصادية فيقول المثل: "الزيت ملك المعاجز" أي له فوائد كثيرة.
- "خلي الزيت في جراره تتيجي أسعاره" أو "ظبي الزيت في جراره تتيجي أسعاره".
- "أجرة البيت وحق الزيت ما فيها جميلة".
- "إذا أمك في البيت ايدك في جرة الزيت" و"اللي أمه في البيت بوكل خبز وزيت" بمعنى من كانت أمه في البيت فلا خوفاً عليه ويشير المثل أيضاً أن المرأة هي فارسة الأمن الغذائي وسيدته.
وفي قيمة الزيت العلاجية يقول المثل:
- "الزيت مسامير المعصب أو الركب" (المعصب هو المريض بأعصابه وآلام المفاصل).
- دهنه بالزيت وارميه ورا البيت" بمعنى أن الزيت علاج لأمراض الجلد وتشققاته. وفي مدينة نابلس أم الزيتون يعبر هذا المثل عن فوائد الزيت الغذائية حيث يقول:
- "كول زيت وانطح الحيط" كناية عما يمد الزيت الجسم من القوة والطاقة والمغذيات).
- "اطعم ابنك زيت وارميه في البيت" كناية عن الاعتماد على الزيت كغذاء مقوٍ ومفيد.
- " كل زيت واشرب ميه، وللي بجرالك عليَّ "
الدلعونة توثق الطعام والنكهة المحببة لزيت الزيتون وهذه أغاني فيها ذكرى وحنين وشغف وحب خاصة فلسطين الشتات والمهجر :-
ياطير طاير ميل عالوادي وجيبلي من كرم العنب زوادي
شوية زعتر مع تين سوادي والزيت الفغيش وحب الزيتونا
حياتنا كانت احلى من السكر لما نتجمع والساحا تعمر
وصبحية نفطر زيت وزعتر والخبز محمر من الطابونا
زيتوني الاخضر زيتوني الأسمر من غيرو السفرة ولا مرة تعمر
والقلب يفرح ساعة ما يكبر من منتوجاته أحلى صابونا
نزل (الدلعونا) يرقص باردانو واخضر الرنجس من تحت قدامو
يارتني خادم واخدم في داره واجيب العشى زيت وزيتونا
قيمة الزيت الغذائية
أودع الله سبحانه قيمة غذائية في زيت الزيتون، فهو يمتاز عن غيره من الأدهان والزيوت بصفات كثيرة تعود على الإنسان بالصحة والعافية.
فهو اسهل هضما من جميع الزيوت الأخرى. فالمعلوم أن الأدهان لا تمثُل في الجسم قبل ان تمر بسلسلة من التفاعلات الكيماوية التي تحول تركيبها وتجعلها صالحة للاقتصاد والتمثيل، ويقع على الكبد القسط الأوفر من هذه العملية. وبما ان تركيب الزيتون قريب من تركيب الأدهان الموجودة في حليب الانسان فإن امتصاصه وهضمه كأي مادة أخرى. وإذا كانت عملية هضم طعام دسم في المعدة يتطلب ثماني ساعات، فإن هضم وجبة مؤلفة من الخبز والزيتون، أو الزيت والزعتر لا يتطلب سوى نصف تلك المدة، وهذا ما حدا بالأطباء إلى توصية الأمهات بإطعام أطفالهم الزيت عندما يبدأن بإعطائهم الخبز، لأن الخبز والزيت يحتويان على جميع العناصر اللازمة لتنمية أجسام الأطفال الغضة، وهذه التوصية تقوم على ما أثبته علم التغذية من ارتفاع القيمة الغذائية لهذا الطعام.
وفوق هذا، فالزيت يحتوى على عدد من الفيتامينات الضرورية للأجسام البشرية، خلافا للزيوت الأخرى، فشجرة الزيتون تتطلب سنوات طوالا حتى تبلغ أشدها، وتقضي سنتين كاملتين وهي تمتص أشعة الشمس وتعمل على تهيئة ثمرها، فتكسبه الفيتامين (د،D)بينما نجد أن زيت بعض الحبوب الأخرى تنمو في باطن الارض وتكاد تكون خالية من هذا الفيتامين كما هو شأن فستق العبيد مثلاً، كما أن طول المدة التي تقضيها شجرة الزيتون في اعداد ثمارها يجعل هذه الثمار تأتي قوية، سوية التكوين. متجانسة المحتوى تماما كما هو الشأن في سلعة أعطي صانعها الوقت الكافي لإعدادها وإتقانها.
ونظرا لأن الزيت يحتوى على الفيتامين (د،D) فإنه يقي الأطفال شر الكساح ويقوي الساقين ويضفي على الوجه حمرة وإشراقاً ويجب على الذين حرموا نور الشمس بإقامتهم الطويلة في غرف مظلمة أو أقبية مغلقة، أن يتناولوا الزيت بانتظام ليستعيضوا عن الفيتامين الذي تمنحه الشجرة لهم، فالفيتامين نفسه الذي أودعته الشمس، يجدونه في الزيتون.
كذلك يمتاز زيت الزيتون عن غيره باحتوائه على المواد المسماه "ليبوثيد" أشباه الأدهان هذه المواد ذات الأثر الفعال في تغذية الحجيرات النامية في جسم الإنسان، خاصة النسيج السنجابي في الدماغ.
وبهذا يمكن اعتبار الزيت عاملا في زيارة القدرة على التفكير وحسن المحاكمة، وهو ما اعتدنا على تسميته بالذكاء. وليس مستبعدا ان تكون ميزة الزيت هذه سببا فيما اتصفت به شعوب حوض البحر الأبيض المتوسط من الذكاء وسرعة الخاطر والإبداع الفني.
فوق هذا يعتبر الزيت مادة غذائية مشهية، فإن المادة العطرية التي تحتوي عليها تثير في الجهاز الهضمي شهوته إلى الطعام، وهذا هو السبب فيما تعارفت عليه العامة من إدراج بضع زيتونات في قائمة المشهيات، ونظرا لغنى الزيت بالفيتامين (ه، E) فهو مخصب، مقوِ للنسل، كما يفيد الشيوخ في منحهم القوة الجنسية.
وأخيرا فالزيت من خير الأدوية الكبدية، التي عرفها الإنسان منذ أقدم العصور، فقد عرفت خواصه المفرغة للصفراء المحرضة للكبد على الإفراز، ولذا فهو يستعمل في حالات المرارة الكبدية، وفي حالات الإمساك والتشنج المعوي، فإن تناول معلقتين كبيرتين من الزيت قبل الطعام بنصف ساعة، دواء ممتاز من أدوية الامساك ويمكن استعماله أيضا في القناة الشرجية كمحرض ومسهل للأمعاء.
ويدخل الزيت في تركيب كثير من المراهم والمروضات، كما تُحل به بعض الادوية التي تستعمل كقطرات للأنف، أو زرقات تحت الجلد.
ان زيت الزيتون هو أساسا غني بالحموض الدسمة غير المشبعة وهو لا يرفع الكولسترول وغير قادر على خفض كميته، بينما الذرة وعباد الشمس والصويا، والجوز، والزعفران، والقطن، ذات النسب المرتفعة من الاحماض الدسمة غير المشبعة المتعددة تنقص بشكل أكيد ليبدان (شحوم) وكولسترول الدم.
ويمتاز الزيتون بلونه الاصفر الباهت المائل إلى الخضرة وله رائحة خاصة مستحبة، ولا يزنخ بسهولة.
أكلات شعبية بالزيت البلدي:
- زيت وزعتر (ورصيص) زيتون أخضر ومملوح أو مملح. قال الشاعر:
أُحبُّ الزيت والزيتون والزعتر ولكني أحب موطني أكثر.
أول ما يقوم به الناس حال درس الزيتون وعصره هو تناول وجبة الإفطار من خبز الطابون الساخن مع الزيت الحي الجديد المميز بطعمه الحار ورائحته القوية المحببة، رغم أنه "يشحط الجوزة" ويعتبر عسر الهضم لأنه لم يترسب ويصفى بعد من "الزيبار".
ويردد أطفال فلسطين هذه الأغنية:
إمي راحت تتسوق وأختي بتخبز في الطابون
وستي عملتلي عجة قليتها بزيت الزيتون
قالت لي طعمي صحابك لا تنس ادفي حالك
قُلتلها شكراً كثير عَ العجة وزيت الزيتون
- الزلابية والعوامة يقول المثل "اللي عادمين الزيت بسووا زلابية".
- المسفن يقول المثل "يا زيتون اقلب ليمون اقلب مسفن في الطابون" والمسفن هو "المطبق المشوي والمحلّى بالقطر والسكر".
- الملاتيت بالزعتر والمخمرات بالزيت ويضاف إليها السكر حسب الرغبة وتسمى أيضاً فطائر.
- صينية المقروطة حلوى بالتمر والعجين والزيت تخبز وتقطع رقائق لذيذة.
- كعك بالطحين واليانسون والعجوة والزيت تمشياً مع المثل "الزيت في العجين ما بضيع" و"زيتنا في دقيقنا" يضاف الزيت في العجين يكسبه طراوة ويضاف الزعتر المطحون والمحوج على شكل دقة والمخلوط بالزيت على وجه العجين فيكون "المناقيش"، كما تحضر أصناف عدة من الخبز كالخبز بالحلبة والزيت وكذلك الخبز بالقزحة والزيت، وكذلك القراقيش مع السمسم والبرازق.
- صينية القزحة بالزيت البلدي، وصينية الحلبة والجوز بالزيت البلدي على وجه الخصوص دون سواه، وبسيسة القدرة المكونة من الدبس والطحين والزيت.
- المسخن هي أكلة أو طبخة أهل الشمال الفلسطيني الشعبية المقابلة للمنسف في منطقة الجنوب، والمفتول في منطقة السهول والساحل الفلسطيني، والمسخن عبارة عن رغيف بالبصل والسماق والمكسرات والدجاج المحمر بالزيت البلدي ويقدم الرغيف وعليه الدجاج بنكهة الزيت البلدي.
- كما تُطهى الخضر بأنواعها وعلى مدار العام وفي مواسمها بطريقة "الحوس" أي اليخنة بالزيت ولها طعم مميز كما تنضج الخضر سريعاً إذا ما قُلِّبت بالزيت كما يدخل الزيت في محاشي ورق العنب وورق لسان الثور أو ورق اللسينة وورق الزعمطوط ومحشي ورق القرنبيط الذي يسمى في نابلس (اللخنة)، في الربيع خاصة وفي مناطق الشمال الفلسطيني يضيفون الزيت إلى أكلات اللحوم كآدام( زيت ساخن) في الطبخ.
- مقالي الخضر البندورة والبطاطا والباذنجان والكوسا.
- يضاف الزيت إلى البقول الجافة والمشويات من الخضر والسلطات والمدمسات والمتبلات من حمص، وفول وطبخات العدس العديدة اللذيذة كالمجدرة والرشتة أو الرقاق بعدس (ومرقة العدس) وفتة العدس)..الخ كما يؤكل الزيت نيئاً مع اللبنة واللبن والحويرة والقبّار ويغمس به القطين كما يضاف إلى دبس العنب والعنبية أو العنب الطبيخ ويلفظنه بلهجة أهل الخليل (بالعنطبيخ) ويضاف الزيت إلى التطالي أيضاً المهروسة الكثيفة الجامدة كتطلي المشمش والخوخ والدراق والبرقوق ويغمس معها كالزبدة وله طعم طيب محبذ.
- يدخل الزيت في عمل المعجنات وتُسمى شعبياً بالأقراص أقراص السلق والسبانخ والزعتر المخبوزة في الأفران والطابون وكذلك الأمشاط بالزهرة والعكوب المقلية بالزيت.
- مكدوس الباذنجان البتيري والمحشو بالجوز والثوم والشطة يحفظ بالزيت من الموسم إلى الموسم عاماً كاملاً يحفظه من التلف أما الحبة التي تطفو على وجه الزيت فتتعفن بسرعة. ويقوم الزيت هنا بدور المادة الحافظة والغذائية الطبيعية معاً دون ضرر أو مدخلات كيماوية. وكذلك هو الحال مع اللبنة البلدية المكبوسة بالزيت. وتوضع طبقة من الزيت على سطح أوعية التطالي الجامدة لتمنع تكون طبقة العفن على وجهها لأن الزيت مادة حافظة طبيعية المصدر.
وعندما يصوم الأخوة المسيحيون فيمتنعون عن اللحوم والحليب ومنتجاته والغذاء الحيواني، يحتل زيت الزيتون الصدارة في الطهو والأكل، لذا يسمونه "أكل صيامي" أو "صومي".
الأواني المناسبة لتخزين الزيت :
يجب حفظ الزيت في أوعية وأماكن باردة محكمة الإغلاق بعيدة عن الرطوبة والإضاءة وأشعة الشمس، وداخل الأواني لا يتفاعل مع الزيوت مثل البلاستيك
- أوعية من الفخار والمغلقة وهي متوفرة منذ وجود الزيت.
- الأواني الزجاجية وذات الألوان الغامقة مثل ( الألفية ).
- من الأواني الحديثة والصحية معدن الصلب الذي لا يصدأ (ستينلس ستيل) وان يكون بعيدا عن الرطوبة محكم الاغلاق كما يجب ان لا يتعرض للنور وأشعة الشمس والحرارة المرتفعة.
