:تراثيات بيئية

الطعام التراثي الموسمي
البيئة في فكر ميخائيل نعيمة
زهرة من أرض بلادي - علت (هندبة)

الطعام التراثي الموسمي

ناديا البطمة

اليخنة ، الحوس
 من طرق الطهو الشائعة في بلادنا طريقة التسبيك أو ما يسمى شعبيا ( بالحوس أو اليخنة) . وتتلخص هذه الطريقة بأنها عبارة عن إنضاج الخضر على نار هادئة مع التقليب بالزيت البلدي المميز. فما ميزات إستعماله عن غيره من الأدهان والزيوت في الأكل والطبخ؟  يقر العلماء سلامة زيت الزيتون من الآثار الجانبية الضارة، ويتفوق على غيره بصفات كثيرة تعود على الإنسان بالصحة والعافية لأنه:  
- سهل الهضم، فتركيب زيت الزيتون قريب من تركيب الأدهان الموجودة في حليب الإنسان لذا فإن امتصاصه وهضمه أسهل على الجسم من امتصاص وهضم أية مادة أخرى. واذا كانت عملية هضم طعام دسم في المعدة تتطلب ثماني ساعات فإن هضم وجبة مؤلفة من الخبز والزيتون أو الزيت والزعتر لا تتطلب سوى نصف تلك المدة، لذا يوصي الأطباء الأمهات بإطعام أطفالهن الزيت عندما يبدأن بإعطائهم الخبز.
ويصادق علم التغذية المثل الشعبي الذي يشير إلى إرتفاع القيمة الغذائية لهذا الطعام حين يقول (كل زيت وانطح الحيط) (   - خبز وزيت عمارة البيت)  - (إن كان في البيت خبز وزيت زقفت أنا وغنيت)
- يحتوي الزيت على عدد من الفيتامينات الضرورية للأجسام البشرية خلافا للزيوت الأخرى، لأن شجرة الزيتون الخالدة تعيش العمر تمتص أشعة الشمس وتعمل على تهيئة ثمرها الذي يكتسب فيتامين د، وبفعل أشعة الشمس تأتي الثمار قوية سوية التكوين متجانسة المحتوى  تضفي على وجه آكلها حمرة وإشراقا، كما يقي فيتامين د الأطفال شر الكساح وتقوس الساقين، ولعلّ الأسرى الذين حرموا نور الشمس بإقامتهم الطويلة في غرف وأقبية السجون هم أحوج الناس لتناول الزيت البلدي ليعوضهم ما فقدوه، فالشمس أودعت هذا الفيتامين في الزيتون وزيته.
- يمتاز زيت الزيتون عن غيره من الزيوت بإحتوائه على المواد المسماه  ليبوئيد  (أشباه الأدهان) هذه المواد ذات الأثر الفعال في تغذية الحجيرات النامية في جسم الإنسان وخاصة النسيج السنجابي في الدماغ كما ورد في كتاب الغذاء لا الدواء للدكتور صبري القباني.
ويقودنا هذا لاعتبار الزيت عاملاً في زيادة  القدرة على التفكير وحسن المحاكمة، أي ما اصطلح على تسميته بالذكاء . وبما أن فلسطين وبلاد الشام كافة من شعوب حوض البحر الأبيض المتوسط الذي يشكل الزيت عنصرا أساسيا في غذائها، فقد اكسبها الزيت ما اتصفت به من ذكاء وسرعة خاطر وإبداع فني. لذا نجد تغميس الزيت مع دقة الزعتر أمرا اساسيا في وجبة الإفطار الفلسطيني .
- أما الميزة المهمة للزيت في الطبخ والأكل فهي النكهة والماد العطرية التي يحتوي عليها وتثير في الجهاز الهضمي شهوته إلى الطعام فالزيت والزيتون مدرجة في قائمة المشهيات. والسلطات والمتبلات وكل المقبلات لا تكتمل إلا بإضافة الزيت، يقول المثل الشعبي :-الزيتون شيخ السفرة . والعامة تدرك فائدته إذا ما أكل منه بإعتدال علاوة على فوائد الزيت العلاجية في حالات الحصيات المرارية كما أنه خير الأدوية الكبدية. وهذه فائدة ووصفة من الجدات والعجائز في استعمال زيت الزيتون بعد تنظيف الدجاج، وهي دهنه وتقليبه بقليل من الزيت فيكسبه رائحة ذكية ولمعانا ويزيل ما يسمى بالزنخة.

عمل اليخنة
الخضر المطهوة بالزيت، يمكن أن تقسم حسب ازدهار وجودها وموسمها إلى قسمين خضر شتوية وخضر صيفية وبما أننا في فصل الصيف، فيمكن تحضير اليخنة من الخضرالموسمية المتوفرة كالكوسا واليقطين، والباذنجان البتيري والفاصولياء، واللوبياء والبامية والبازيلاء والملوخية والبقلة أو المسماة فرفحينا أو إرجيلة.

كيف تعد اليخنة بالزيت  
نبدأ بالبصل المقطع والمضاف إليه الزيت، يقلب قليلا ثم يضاف إليه الثوم المدقوق بالملح ناعما، ويقلب قليلا ثم يضاف إليهما قطع الخضر المقطعة وتقلب بالزيت والبصل والثوم. ولإعطاء الطعام طعماً حامضاً يستعمل الناس البندورة المفرومة البلدية كثيرة العصير، وحيثما يتواجد الليمون الحامض يرغب بعض الناس في استعماله خاصة على اللوبياء أو الفاصولياء.  

ويمكن استعمال المطيبات مثل الكزبرة الخضراء أو البقدونس أو الريحان أو الحصى البان وهو إكليل الجبل وفقا للرغبة والذوق، وتقلب جميعها مع الخضر ولما يتسبك الطعام مع بعضه البعض وينضج يقدم للأكل وتغمس اليخنة بخبز القمح الأسمر الذي يكمل الطعام فائدة وطعما وتنوعا، واليخنة بالزيت أقل كلفة  لخلوها من اللحوم غالية الأسعار، وهذا الطعام البسيط في مكوناته المحلية والسهل التحضير في أدواته وإعداده، لا يستهلك وقتا كما أنه طعام صحي ولذيذ يستسيغه الناس.

اليخنة باللحوم
إن تسبيك الطعام أو عمل اليخنة يمكن أن يكون باللحم الأحمر أو الأبيض وبنفس الطريقة،   ولكن بسلق اللحم المضاف إليه المطيبات والمنكهات كالبصل وورق الغار وحب الهال والبهارات المنوعة، وفقا للذوق والرغبة لإضفاء الروائح والطعم الطيب
تقلب الخضر بالدهن أو الزيت أي تحاس والبعض يقلبها كما في مسقعة الباذنجان أو البامية أو الفاصولياء ولكن يفضل تقليل الدهون قدر الإمكان بواسطة الحوس والتقليب ثم إضافة المرق تدريجياً.
تضاف المطيبات المناسبة كالكزبرة الخضراء او البقدونس أو الكرفس أو الكرات واسمها الشعبي براصيا أو ثومة عرب أو الفلفل الحلو أو الحار، كما تتناسب مع الخضر حسب وجودها، فمثلا تضاف الكزبرة بشكل أساسي إلى البامية والملوخية والفول الأخضر كما تحتاج إلى مدقوق الثوم للنكهة والرائحة  
يضاف مفروم البندورة إلى اليخنة مثل الكوسا والباذنجان واليقطين والفاصولياء والبعض يفضل إستعمال الليمون الحامض، كما في حالة يخنة اللوبياء أو الفاصولياء والملوخية خاصة.   
تضاف الخضر إلى اللحوم والمرق وتغلى لتسبك وتنضج حتى تنزل النكهات وخواص المحتويات في سائل وُصلب مواد الطبخة،  ثم يعد الأرز المفلفل لتأكل معه اليخنة باللحوم الحمراء أو الدواجن البيضاء.  
 البندورة والليمون
إن الطعام التراثي يعتمد على ما توفره البيئة من مواد، فالليمون الحامض لم يكن من مزروعات المناطق الجبلية وكانت القرى الجبلية الزراعية تخلو من أشجاره إلا من شجرة واحدة أو إثنتين في كل قرية، حيث يستعملون ثمارها لحالات طارئة وعلاجية، أو يشترون ثمار الليمون عند اللزوم من أسواق المدن.
بينما يحب أهل الجبل تناول الطعام المضاف إليه مفروم البندورة الطازجة، لأنها من منتجاتهم البعلية والمروية ، فيحرصون على حفظها في موسمها الصيفي بكل الطرق:-مبسترة في قناني زجاجية، ومطبوخة على شكل رب البندورة، أو عصيرا محفوظا في البرادات أومجففة الشرائح في الشمس، كما أن زريعة البندورة البلدية تتميز بكبر حجم ثمارها وكثرة عصيرها الحامض الطعم والمناسب للطبخ والتي يندر وجودها اليوم.
أما شجرة الليمون التي تشتهر زراعتها في الأغوار والسواحل ومناطق الدفء والماء المناسبة لنموها وعطائها الثمري، فقد أصبحت مزروعة في كل بيت لتوفر إمكانية ريها منزليا بعد إمتداد شبكات المياه أو توفر الآبار المنزلية  ويمكن الإستفادة من ثمارها على مدار السنة، علاوة على منظرها الجميل بسبب الخضرة الدائمة لأوراقها ورائحة أزهارها الطيبة وثمارها الغنية بفيتامين جـ والذي يكسب الجسم المناعة خاصة لأمراض الرشوحات والبرد، وهو اللازم للطهو وإعطاء الطعم الحامض، علاوة على استعمالات منزلية أخرى كالتنظيف.

البيئة في فكر ميخائيل نعيمة

علي خليل حمد

تتجلى فلسفة وحدة الوجود عند ميخائيل نعيمة (1889-1988) في عدة قضايا بيئية، مثل : دعوته إلى احترام الحياة بمختلف أشكالها، وأمومة الأرض ، وإشاراته المتعددة إلى علاقة التسامح التي تسود بين عناصر البيئة، وغير ذلك.
وفيما يأتي بعض النماذج الممثلة لهذه القضايا.

( احترام الحياة )

إلى دودة :
وأنت التي يستصغر الكل قدرها:
ويحسبها بعض زيادة نقصانِ
وما أنت في عين الحياة دميمة:
وأصغر قدرا من نسور وعقبان
لعمرك يا أختاه ، ما في حياتنا:
مراتب قدر أو تفاوت أثمان
مظاهرها في الكون تبدو لناظرٍ
كثيرة أشكال، عديدة ألوانٍ
وأقنومها باق ٍ من البدء واحدا:
تجلت بشُهب أم تجلت بديدان

مناجاة الليل
أرعوا سمعكم قلب الليل ، ففيه ينبض قلب الإنسان المتغلب ( الفائق ) .
لو كان في عيني دموع لأرقتها في هذا الليل أمام كل نجم وكل ذرة تراب، وكل جدول يعدو وجدجدٍ يشدو، وكل بنفسجةٍ تنشر روحها العطر على كف النسيم، وكل هضبة ووهدة ، وكل عشبة خضراء – أجل لأرقتها أمام كل ما في هذا الليل من السلام والجمال كفارة عقوق الناس وجهلهم البربري .
الكائنات الحية
"أما تستحرم ( أيها الصياد ) قتل هذه المخلوقات الصغيرة الضعيفة الجميلة ...
لعلّ بين العصافير المتدلية من خصرك أكثر من أمّ قضيت على فراخها إذ قضيت على حياتها."
"لكم مددت يدي لأقطف زهرة في الحقل فجمدت يدي، ولكم رأيتني أنتقل من زهرة الى زهرة وكأني أنتقل من حبيب إلى حبيب."
"إني لتمر بي حالات أستغفر فيها التراب كلما وطئت التراب مخافة أن أنسى أنني من التراب وأن فيه من العجائب مثلما فيّ، وأتحاشى جهد استطاعتي أن أدوس نملة، لأنني لا أفهم النملة، وليس في قدرتي إن أنا سحقتها أن أعوض عنها بعجيبة مثلها."
" عليكم بالرفق بالحيوان من أي جنس أو عمر كان. فما الحيوان الأبكم سوى مساعد أمين لكم في إعداد العدة لسفركم الطويل الشاق. ولكن عليكم بالرفق على الأخص بالحيوان في هرمه، لئلا تحوّلوا أمانته خيانة بقساوة قلوبكم، فيصبح عقبة في سبيلكم بدلا من أن يكون مساعدا لكم.

( أمومة الارض )

العقوق
إن ضرع الأرض ليفيض لكم لبنا وعسلا ، فما بالكم تفسدون الاثنين بحموضة الطمع إذ تأخذون منهما أكثر من حاجتكم بكثير ؟
وإنّ وجه الأرض لهادئ أبدا ومطمئن ، فما بالكم تعكرون هدوءه وطمأنينته بالذعر والنزاع ؟
وإن الارض لوحدة كاملة، فما بالكم تجزئونها بسيوفكم وتخومكم ؟
إهدار الموارد
تتحول الطبيعة في أعين الناس من مدرسة شاملة وكتاب عجيب ومعلم لا مثيل له بين المعلمين إلى مخزن هائل يتهافتون على ما فيه من متعة للبطن وسلوى للعين والأذن غير آبهين لما فيه من غذاء للخيال والفكر والوجدان، وغير حاسبين حسابا إلا لساعة هم فيها وإلا لحاجة ملحاحة من حاجات اللحم والدم. والأفظع من ذلك أن الكثيرين منهم يعبثون بما في مخزن الطبيعة من تحف غالية كما يعبث الوليد بكتاب نفيس، فيقتلون جميل الطير والحيوان لا لأنهم جياع بل لمجرد التسلية أو " الترويح عن النفس ". ويتلفون بديع النبات لا لأنهم في حاجة إلى حطب أو خشب، بل لأنهم يلذ لهم أن يعبثوا بالجمال وأقداسه كما تعبث الخنازير بحديقة من الأزهار سواء بسواء .
متى يدرك الناس أن الطبيعة هي الجسد المنظور، للإله الذي لا ينظر، وأن الله إذا ما أباح لنا جسده الطاهر قوتا وكساء ومأوى لأجسادنا فما أباح لنا العبث به ؟ ولا هو أباحه لنا إلا لننفذ منه إلى روحه القدس السرمدي، ولا هو زيّنه بالجمال إلا ليدلنا على جمال القدرة التي تجلبت به.

( التسامح البيئي )

تسامح الأرض
تعلم رحابة الصدر، يا بني، من الأرض ومن البحر ومن الهواء، فالأرض لا تضيق بالظّربان دون الغزلان، وبالعوسجة دون البنفسجة، وبالتراب دون التبر، وبالأشرار دون الأبرار. والبحر لا يقبل الحوت دون الأخطبوط، واللؤلؤة دون الإسفنجة، والجدول الصافي دون الساقية العكرة، ومواكب الحجاج دون مراكب القرصان. والهواء لا يرقص لشدو البلبل ويمتعض لنقيق الضفدع ، وهو لا يعتز بالبازي ويخجل بالخفاش، وهو لا يستأنس بالنهار ويستوحش بالليل. لذلك أوصيك برحابة الصدر قبل كل شيء وبعد كل شيء.
الطبيعة جسد واحد يحيا بروح واحد وأنا ما سمعتها يوما تقول: هذا لي، وهذا ليس لي، بل  كل ما فيها لها، فلا مالك ولا مملوك. وهي ما جعلت الضعيف طعاما للقوي إلا جعلت القوي طعاما للضعيف، فلا ضعف فيها ولا قوة ولا محاباة ولا تمييز. وهي تستخدم كل قواها لتخلق البرغشة وتحييها، ولا تستخدم أكثر من قواها لتخلق العصفور وتحييه. فإما جعلت البرغشة طعاما للعصفور فما ذاك لأنها تكره البرغشة وتحب العصفور، بل لأن محبتها التي لا تحد تأبى عليها أن تطعم ذاتها أقل من ذاتها. وإما جعلت العصفور غذاء للصقر فليس لأنها تؤثر الصقر على العصفور. بل لأنها تحب الاثنين على السواء. إنها المحبة التي ما بعدها محبة أن يقدم المحب ذاته للمحبوب والمحبوب للمحب، فلا ينقص الواحد ويزيد الآخر بل يصبح الاثنان واحدا لا زيادة فيه ولا نقصان.
أنت يا من يبخل على شحاذ بكسرة خبز، كيف لك أن تفهم كرم الطبيعية التي لا تبخل على دودة بإنسان؟
أمّا الأرض أمي وأم كل عجيبة – تلك البتول الحامل الوالدة – فلا تعرف الفساد ولا القذارة ولا الحقارة، ولا الشتيمة والنميمة، بل تفتح صدرها الرحب لكل المزابل على السواء، فتجعل القذارة طهارة، والفساد صلاحا، والموت حياة، والشتيمة صلاة .
لله ما أقدسها وأجلها وهي تمتص تلك السوائل المتسربة من المزابل بلون النبيذ، تمتصها هادئة آمنة ساكنة، فلا تثمل أو تترنح، ولا تعربد أو تتبجح. وفي قلبها الأسود الحنون ربوات من الجذور والبزور تنتعش بعصير المزابل، وتتململ لتدرج غدا كل واحدة في سبيلها، لملاقاة الشمس .
غدا تنبثق تلك البذور زنبقا وبنفسجا ووردا، فيشتمّها الناس ويقولون: ما أطيب ! أو بقولا طرية فيأكلها الناس ويقولون: ما أشهى ! أو ثمارا شهية فيقطفها الناس ويقولون – ما أحلى وما أجمل !
غدا تزدان بها موائد الملوك والصعاليك، وتصير لحما ودما في جسوم الأغنياء والفقراء، وينسى الملوك والصعاليك،  والأغنياء والفقراء، أنّ هذه الثمار والبقول بنات تلك المزابل !

(التلوث الجوي)

في حدائق ماديسون بنيويورك
الشمس في السماء، لكنّ من في الحديقة يشعرون بها ولا يرونها لانها مقنعة بقناع أغبر كثيف، ليس ضبابا ولا سحابا، إن هو إلا أنفاس التنين المتصاعدة من ألوف المداخن، وملايين النوافذ، وجبال متراكمة من الحديد، والحجر والقير والإسفلت، وقوافل لا يدرك أولها وآخرها من العجلات المسيرة بالغازات والمسيرة بالبخار والمسيرة بالكهرباء.
تتصاعد هذه الأنفاس في الهواء فينوء تحتها الهواء. ترفعها الأرض بكل قواها إلى فوق فتشمئز منها السماء وتضغط إلى أسفل. فتبقى عالقة بين الأرض والسماء، حافظة من الشمس حرارتها، خانقة من النسيم أنفاسه، ضاغطة بصفائح من حديد محمية في نار جهنم على صدر التنّين المتمدّد بين نهرين، الفاغر فاه ليشرب البحر دون أن يرتوي يوما أو يشبع.

زهرة من أرض بلادي
علت (هندبة)

د. عثمان شركس / جامعة بير زيت

الاسم اللاتيني:    Cichorium pumilum Jaca.
الاسم الانجليزي: Dwarf Chicory
العائلة: المركبة
الاسم العربي الشائع: علت، علش، هندبة، علك، العقيدة، العقيد.

الوصف:
العلت عشبه حولية، يتراوح ارتفاعها ما بين 20-70 سم. وأوراقها ممتدة على السطح. وهي من الأنواع التي تتفتح أزهارها عند ساعات الصباح فقط. وينتشر غالباً في المناطق المفتوحة والمحرثة وعلى حواف الطرق. وأزهاره ذات لون بنفسجي جاذب للحشرات. وأوراق النبتة ذات لون أخضر مسننة الأطراف.
والعلت من النباتات التي تسقط ثمارها من جرابها في فصل الشتاء لتبدأ حياه متجددة. وهو ذو بذور بيضاوية الشكل.

فترة الأزهار: أيار- أيلول

التوزيع الجغرافي: يكون انتشار العلت في معظم أنحاء فلسطين باستثناء النقب الجنوبي ووادي عربة. ويكثر في الجبال الوسطى والأغوار والسهل الساحلي.

الاستعمال:
تستخدم أوراقه بعد عصرها في علاج "الظفر" في العين، ومغلي أوراقه يعالج حساسية الجلد وآلام البطن وأمراض الطحال والمجاري البولية، وطرد الديدان.

(عدسة عثمان شركس)