تراثيات بيئية

أكلات موسمية شعبية من الزيت الفلسطيني
زهرة من ارض بلادي \عرف الديك (ناب الجمل)

أكلات موسمية شعبية من الزيت الفلسطيني

ناديا البطمة

قال الشاعر:  أحب الزيت والزيتون والزعتر            ولكن أحب موطني أكثر
ان أول أكلة للزيت الجديد بعد درسه هو تغميس الزيت بخبز الطابون الساخن ويشرب معه الشاي بالميرمية لإزالة اثر (تشحيط الجوزة) وعسر الهضم الناتج عن عدم صفاء الزيت من الزيبار العالق، ولكن رائحته القوية وطعمه الحاد تختزنه الذاكرة الشعبية من الموسم الحالي إلى الموسم المقبل وتعاد الأكلة. كل عام وانتم والزيتون الفلسطيني بخير

الملاتيت
يقول المثل الشعبي "قمح وزيت عمارة البيت". ويعبر هذا المثل عن واقع عاشه الأجداد فكان همّ رب العائلة توفير ما تحتاجه عائلته على مدار العام من قمح وزيت لما لهما من أهمية في توفير الأمن الغذائي. والقمح والزيت من أقدم المواد التي عرفها الإنسان في هذه المنطقة وكان القمح يخزّن في الخوابي الطينية العازلة للرطوبة والحرارة والجفاف، أما الزيت فكان يخزن في جرار فخارية سبق وأعدت للزيت فقط، واستعمال زيت الزيتون البلدي يعد من أسس الغذاء والطبخ في بلادنا وإعداد المأكولات بنكهة بلدية طيبة متميزة، أما القمح فاستعمالاته منوّعة وهو أيضاً من أسس التغذية التي تقوم عليها حياة الشعب ولذلك يسمونه (العيش) ومن أهم منتجات القمح: الطحين الذي يشكل رغيف الخبز منه القوت اليومي والأساسي للشعب، وكذلك تعجن وتحضر منه الملاتيت إحدى الأكلات الشعبية، حيث يقول المثل الشعبي (الزيت في العجين ما بضيع)  و(زيتنا في دقيقنا).
والملاتيت أخذت اسمها هذا لأنها عبارة عن طحين يلت، أي يخلط ويعجن بالزيت ولها اسم آخر هو "المخمرات"، لأن الزيت يساهم في سرعة تخمرها، أما في بيت لحم فيسمونها فرايك.

مكونات الملاتيت:
طحين وزيت زيتون حيث يحتاج كل كيلو طحين إلى أوقية من الزيت البلدي الخميرة والملح وكمية من الماء الفاتر للعجن وعرام سكر لكل كيلو طحين و"العرام" هو ملء اليد الواحدة.
طريقة العمل:
ينخل الطحين في باطية العجين ثم يضاف إليه قليل من الملح، ويسكب الزيت فوق الطحين ويلت الطحين جيداً بالزيت، أي يخلط ويعجن جيداً حتى يتشرب الزيت الذي سيمنح الملاتيت طراوة ونكهة. يرش السكر فوق الخليط ويعجن جيداً بالماء الفاتر والخميرة حتى تصبح العجينة متماسكة وفي درجة طراوة عجين خبز الكماج، أو يذاب في قليل من الماء وتحلى به العجينة ثم يترك قليلاً ليرتاح، وبعدها يردد مرة أخرى ويترك حتى يختمر. يُقطع العجين كُرات متوسطة ثم تفرد كل ملتوتة بأصابع اليد وتخبز أرغفة صغيرة بحجم الكماجة في الفرن أو الطابون، ويساعد الزيت على تحمير وجه أرغفة الأقراص. وهذه الملاتيت الحلوة نسبياً والمعجنة بالزيت يكثر تقديمها وتناولها في الشتاء، لأنها تمد الجسم بالطاقة والحرارة وهناك  الملاتيت بالزعتر دون السكر، حيث يتواجد الزعتر على مدار العام في الحديقة المنزلية، منذ أن دجنت زراعة الزعتر في عهد الانتفاضة الأولى.
    
الملاتيت بالزعتر                        
 أما عن خطوات صنع الملاتيت بالزعتر أو أقراص الزعتر فتكون كالتالي: يضاف كمية من أوراق الزعتر الأخضر إلى خليط الطحين الزعتر والخميرة والملح، وبعد أن يلت بالزيت يعجن بالماء حتى تصبح العجينة في حدود الطراوة المرغوبة للأقراص بعد الخبز، لأن صلابة القرص أو طراوته، تتناسب طردياً مع صلابة العجين أو طراوته، إلا أن الأقراص المتوسطة الطراوة مرغوبة أكثر، لأنها تكون أقل من طراوة الخبز العادي وتميل إلى (قرقشة) الكعك أو البرازق.
تقطع العجينة إلى كرات صغيرة، ثم تؤخذ كل كرة بين أصابع اليدين وتفرد عل شكل قرص دائري وتخبز في الفرن حتى تنضج، وأثناء الخبز تفوح رائحة طيبة من انسجام رائحة الزيت مع رائحة الزعتر الأخضر المغذي والمفيد.
إن الملاتيت البسيطة المواد والسهلة التحضير وقليلة التكاليف، تتميز بطعم لذيذ ونكهة خاصة، وتصلح طعاماً لتلاميذ المدارس والأطفال، ووجبات سريعة أثناء الرحلات والسفر، واستراحة طعام للعمال والمزارعين، حيث تقدم مع الشاي كترويقة في ساعات الضحى والعصر، وهي سهلة الحمل ويحفظها الزيت من العفن والعطب كما يحدث في الخبز العادي، ويمكن الآن حفظ أوراق الزعتر في البرادات حيث يحتفظ الزعتر بلونه وطعمه ورائحته، ويمكن تجفيف أوراقه أيضاً فيسهل تحضير الملاتيت في أي وقت من السنة، علاوة على إمكانية بيعها للسياح خاصة الذين يرغبون في الأطعمة النباتية.
وصحتين وعافية

زهرة من أرض بلادي

عرف الديك (ناب الجمل)

د. عثمان شركس
 جامعة بيرزيت

الاسم العلمي:Adonis annua  L.         
الاسم المرادف: Syn.:  A. autumnalis L.   
اسم العائلة:  العائلة الحوذانية Fam. Ranunculaceae   
الاسم الانجليزي: :  E. Pheasant's eye, Autum adonis    
الاسم العربي الشائع: عرف الديك، كروسان، ناب الجمل، حنون البزاز، عين القطة .

وصف النبتة: نبات حولي يصل ارتفاعه من 20 - 50  سم، نموه قائم والأوراق بسيطة خيطية الشكل لتجزئتها إلى أجزاء رفيعة وكثيرة تشبه الخيوط في مظهرها الشكلي، والأزهار صغيرة جداً ولونها محمر أو مصفر أو ذهبي .

موعد الإزهار: كانون ثاني حتى نيسان .

التوزيع الجغرافي: ينتشر عرف الديك في المناطق المفلوحة، وقد جمعت العينة من داخل حرم جامعة بيرزيت . ووجود هذا النبات في أي منطقة يدل على قلة المواد العضوية في التربة .

أهمية النبات: يستعمل عرف الديك منذ القدم في مداواة الأمراض القلبية والعصبية والكلوية. ويؤكد العودات ولحام (1994)  وأبو زيد (1986) " بأن هذا النبات له تأثيرات ايجابية لعلاج أمراض هبوط القلب، حيث يعمل على تنظيم ضربات القلب وزيادة تدفق الدم في الشرايين وتوسيع الأوعية الدموية وتغيير في حالة تصلب الشرايين، كما أن له قدرة فائقة في زيادة إدرار البول بغزارة وتنقية المجرى البولي .
يفيد عرف الديك في مداواة أمراض الجهاز التنفسي العلوي والرئتين والسل والتهاب الكلى الحاد والصداع .