|
:تراثيات بيئية
أحراش فلسطين قبل مئة عام
من كتاب: ( ولاية بيروت: القسم الجنوبي )
محمد رفيق التميمي ومحمد بهجت الحلبي.
علي خليل حمد
أما الأحراش في لواء عكا فهي في الجهة الشمالية من ناحية شفاعمر على بعد خمس ساعات بالحساب الوسطي ما بين عكا والأساكل (الموانىء)المجاورة لها؛ وتسمى هذه الأحراش باسم الغربي. مرج . عاد الهواني . الزيب. ويبلغ اتساعها تقريبا أربعين ألف دونم، وكافة أشجارها من السنديان، وارتفاع أشجارها يتراوح ما بين 4 و 6 أمتار، ومحيطها 50 سم. ولا تصلح هذه الأشجار للأعمال الخشبية، ولذلك جعلت أحراشها للاحتطاب.
وفي قضاء حيفا أحراش قائمة على التلال والجبال المرتفعة عن سطح البحر مقدار 400 أو 500 متر، ويبلغ اتساعها أربعين ألف دونم وتسمى أحراش الكرمل، وادي العسل، عضامة، حارى ، باجور. والأشجار في هذه الأحراش صغيرة وقصيرة؛ ولهذا خصصت للاحتطاب أسوة بأمثالها من الأحراش في قضائي صيدا وصور.
ملاحظات على الأحراش
بدأ التخريب منذ الأزمنة القديمة في أحراش الأرض الفلسطينية التي يقال إنها تدرُ لبناً وعسلاً، وقد أحدث التخريب المذكور النتائج الآتية:
1 - عريان الجبال
2 - حدوث الأكثبة( الكثبان) الرملية
3 - حدوث المستنقعات
عريان الجبال:
من المحقق أن عريان الجبال وفقدان أراضي السطوح المائلة للأشجار، يسبب شدة التأثيرات الهوائية وحصول الإشكالات المعروفة. فحينما يقع فصل الشتاء، وتسقط الأمطار بشدة، تحصل سيول قوية وشلالات متعددة، فتقذف إلى الأراضي القابلة للزراعة بالأتربة التي تحصل خلال سنة من تفتت الصخور. ولهذا نرى أكثر جبالنا قاحلة عارية، تشبه الهياكل العظمية، وبسبب عراء هذه الجبال يضيع على البلاد أكثر من ثلثي الأراضي القابلة للزراعة.
تشكل الأكثبة المتحركة
إن تخريب الأحراش، وبعبارة أصح، امحاء الأشجار يسبب حدوث الأكثبة الرملية المتحركة. ويؤيد هذا القول روايات المؤرخين، فيذكر أرباب المعرفة والوقوف من المتتبعيين للتاريخ أنه كان شرقي قيسارية محلات للاستراحة على مسافة ستة كيلو مترات أو ثمانية؛ فكانت النساء الرومانيات يخرجن إليها ويمضين مدة القيلولة فيها، ويلتجئن إلى تلك الظلال اتقاءً من الحر وقوارص الشمس، وكم للأدباء من المدائح والتخيلات في تلك الظلال. ولو نظرنا اليوم إلى تلك الجهة لا نجد فيها إلا أكثبة رملية متجمعة. ويؤخذ من المنقولات التاريخية أن الأكثبة التاريخية الممتدة على عرض ستة أو ثمانية كيلو مترات على طول السواحل الفلسطينية هي نتائج ألفين من السنين. وقد ثبت بالأرقام المحققة أن المساحة السطحية للأكثبة السيارة في فلسطين يبلغ مليون دونم؛ وتبلغ مساحة الأراضي التي تستولي عليها الرمال سنويا، وتحرم الزراعة منها ما لا يقل عن خمسة آلاف دونم.
ولذا فإن تخريب الأشجار وقلعها من سواحل فلسطين أفقد البلاد أكثر من مليون دونم من الأراضي، ولا يزال يفقد زراعة فلسطين نحو خمسة ألاف دونم في كل عام. ويجب على الحكومة أن تجعل من أهم مشاغلها تجديد الأحراش وتنمية الأشجار حتى تتمكن من إيقاف هذه الأكثبة المتحركة.
وهل ذلك يمكن؟ ونجيب على ذلك بأن مدينة (بوردو) كانت معرضة في الأزمنة الأخيرة لاستيلاء الأكثبة الرملية المتحركة. أما اليوم فترى في جوارها حرشا واسعا جدا من شجر الصنوبر المسمى (شجر الذهب). وقد حصل هذا الحرش الذي غرس حسب الأصول الفنية في نصف عصر (جيل) تقريبا.
حدوث المستنقعات
غريباً لأول وهلة، أن نجعل حدوث المستنقعات متسببا عن تخريب الأحراش، ولكن الفنّ أثبت هذه النظرية في الأيام الأخيرة، وإليك البيان:
حينما يسقط المطر على الجبال المستورة بالأحراش، تقع حبات ماء الشتاء بين الأوراق والأغصان فتنقسم وتتجزأ؛ وبهذه الواسطة تقع على الأرض ببطء، فتمتص هذه المياه طبقة متكونة من بقايا الأوراق والغصون، وهي قابلة للنفوذ وسريعة الامتصاص. وبهذه الصورة تسيل المياه المذكورة تدريجا من الطبقات السفلى في السطوح المائلة حتى تظهر بصورة مفيدة وصافية في الصحاري، فتوافق منفعة الأهلين، ثم تنحدر إلى مجاري الأنهر والوديان بصورة صافية وبراقة، ولها دخل كبير بتطهير المجاري والأنهر المذكورة.
أما المياه التي تسقط على جبال فلسطين، فإنها لا تلاقي أمامها شيئا يعرقل صدماتها، فتنحدر من الصخور العارية التي لا تنفذ فيها وتجري دون توقف، وحينما تصب المياه في المراعي والأراضي الخالية تنقلب فيها إلى سيول عظيمة. ولا تمضي ساعات قليلة على هذه السيول التي تتراكم في الأراضي المشبعة بالمياه، حتى تتكون في الأراضي أوحال كثيرة. وعوضا عن أن تتكون من هذه الأوحال تربة مفيدة (صلصال) ينتفع منها الزرع فإنها بالعكس تضر بها وتوسع مجاري المياه، وبهذه الواسطة يتكون في تلك الصحارى خلال مدة قليلة مستنقعات تجف بسرعة، ولكن أضرارها تبقى مدة طويلة. وإذا بدأت أضرار المستنقعات في جهة من الجهات فإن زوالها صعب، ولا تزال بازدياد حتى النهاية. ولهذا يقول أرباب الاختصاص في الأحراش إن تخليص الصحاري من المستنقعات يتوقف على محافظة الجبال ووقاية أحراشها.
وحينما تجري هذه الأنهر، المتبدلة المجرى البطيئة السير، نحو البحر، وقد ازدادت كميات مياهها بسبب الأوحال النازلة عليها من الجبال، تجد بالقرب من مصباتها صعوبة بسبب حيلولة الأتربة السيارة ووقوفها أمامها، فتأخذ مياهها حينئذ بالتشعب يمنة ويسارا، فتنشأ بسبب ذلك أيضا المستنقعات.
وحاصل القول إن المستنقعات الناشئة عن عريان الجبال، وعن اتساع مساحة الأكثبة الرملية السيارة، كانت من أعظم الآفات على زراعة فلسطين. والواجب يقضي بأن تدخل مسألة المستنقعات وتجفيفها في عداد إصلاح الأحراش وإحيائها.
وبسبب خراب الأحراش عندنا، اضطررنا لإخراج أموال طائلة إلى الخارج، فإذا عرفنا أننا ندفع كل عام ثمن أخشاب تدخل إلى مرافىء بيروت وحيفا ويافا 400 ألف ليرة عثمانية لا نكون قد تعدينا الحقيقة مطلقا.
ولقد كانت صناديق البرتقال التي ترسلها بلادنا إلى الخارج لاتتجاوز بضعة آلاف قبل ثلاثين سنة، فقد أصبح اليوم عدد الصناديق التي ترسل من ميناء يافا فقط أكثر من مليون، ومن المنتظر أن تصل ثلاثة ملايين بعد خمس سنين. ويستحضر أبناء البلاد الصناديق التي يضعون فيها البرتقال من روسيا والنمسا. وإذا عرفنا أن ثمن الصندوق ثلاثة قروش، وجدنا أننا نخرج إلى البلاد الأجنبية سنويا ثلاثين ألف ليرة عثمانية ثمن صناديق لنقل البرتقال. وإذا أمعنا النظر قليلا في هذه المسألة، نجد أننا ندفع رسما معينا عن كل صندوق برتقال نرسله إلى أوروبا، وهذا الرسم يزيد عدة أضعاف على الويركو(ضريبة) الذي تستوفيه الحكومة العثمانية عن ثمره. فهل من نظرة اعتبار إلى هذه الحالة التي تنتقم الطبيعة بواسطتها من بلادنا؟
الوسائل لايقاف تخريب الأحراش
عرفت الحكومات التي تشتغل بمنع تخريب الأحراش وبمسألة تجديدها وإحيائها - من التجارب الخصوصية أن هذه المسائل المهمة لا تتم إلا بقوانين مستوفاة، وبتوزيع المخصصات الكافية بصورة مرتبة ومكفولة، وبإنتخاب أناس أكفاء وأرباب اقتدار. وبتتبع هذه المسألة وتدبيرها بصورة حكيمة.
فعلى الحكومة التي تحب الدخول في كل هذه المسائل الحياتية أن تجعل مسأله الاحتطاب، وقطع الأخشاب، وتصدير مثل هذه المحاصيل، ضمن شروط معينة ومحدودة؛ وأن تمنع قطع الأشجار في زمن نموها، وأن لا تجيز القطع إلا في الأوقات التي تشتد فيها الحرارة.
وفضلاً عن ذلك فإنه يجب أن تمنع قلع أصول الأشجار، وأن تجعل المراعي ضمن نطاقات معينة ومرتبة، وأن تأخذ رسوماً باهظة عن الماعز التي يحسبونها من أهم العوامل المضرة في الأحراش، وأن تصرف النظر عن رسوم الأغنام؛ وهذا من أهم التدابير لحفظ الأحراش ووقايتها.
ولقد نشر قانون يقضي بإعفاء الذين يشجرون الجبال بالزيتون، من رسوم" الويركو" من ثلاث سنين إلى عشر، ولكن الذين استفادوا من هذا القانون قليلون جدا. وإذا نظرنا في الأمر نجد أن مدة الإعفاء وهي عشر سنين قليلة جداً. فالواجب يقضي بأن يعفى الـذين يشجرون الجبال بأشجار الزيتون خمس عشر سنة على الأقل من الرسـوم. ويليق بنا حين الكلام عن هذا البحث أن لا نـنسى تعدّيات الظلام من متعهدي الحطب لإدارة الخطوط الحديدية، فإنهم يقطعون الأشجار اليابسة والطرية، المثمرة وغير المثمرة، ولا ينصفون في عملهم مطلقا.
الطعام التراثي الموسمي
الباذنجان طعام تراثي في كل موسم
|
نساء يحملن الباذنجان البتيري في طريقهن لتسويقه في سوق القدس عام 1913 |
ناديا البطمة
مركز حسن الثقافي
قيل إن أصل كلمة باذنجان فارسي، إذ أن أصلها (ابذنج) ومعناه :- مناقير الجن.
ذكر العرب الباذنجان في شعرهم... فمدحه أحدهم حين قال :-
وكأنما الابذنج سود حمائم أوكارها خيم الربيع المبكر
لقطت مناقيرها الزبرجد سمسماً فاستودعته حواصلاً من عنبر
وذمه آخر فقال :-
وإذا صنعت غدانا فاجعله غير منبذج
إياك هامة أسود عريان، أصلع، كوسج
ويذكرني البيت الثاني بهذه الحكاية الشعبية عن الباذنجان :-
يروى أن امرأة طلبت من ابنها أن يحضر لها الباذنجان فقال لها: انه لا يعرفه ويريدها أن تصفه له، فقالت له: انه أسود كبير ورأسه أخضر، وبعد أن تعرف الابن على مواصفاته، غاب قليلاً ثم عاد ومعه رجل أسود يلبس طاقية خضراء وقد قمطه وربطه واحضره لأمه على انه الباذنجان المطلوب.
ومن الحزازير أي "الفوازير" الشعبية في الباذنجان تقول :- عبده عريانة، قاعدة في الجنانة. شو هي ؟ الجواب (الباذنجانة) وهذه الحزيرة مصدرها من كتاب الحياة الاجتماعية في القدس في القرن العشرين (صفحه 357 تأليف الدكتور صبحي غوشة).
تكلم أطباء العرب الأوائل عن الباذنجان، وبينوا ما فيه من فوائد وأضرار...
يقول ابن سينا في كتابه القانون في الطب:- "أن العتيق منه رديء، والحديث أسلم، يولد السوداء، ويولد السدد، ويفسد اللون ويصفره ويسود البشرة، ويولد السرطانات والصلابات، والجذام، والصداع في الرأس، وينتن الفم، ويولد سدد الكبد والطحال... إلا المطبوخ منه بالخلّ فانه ربما فتح سدد الكبد...والباذنجان يولد البواسير، ولكن سحيق أقماعه "المجففة في الظل طلاء نافع للبواسير"، ويمكن الاستفادة من أوراقه في عمل كمادات ملطفة لآلام الحروق والخرجات والبواسير والقوباء.
أما داوود الانطالي في كتاب التذكرة فيقول :- "يطيب العرق، ويذهب الصنان والسدد التي في غيره، على أنه يسد ويلين الصلابات كلها، ويشد المعدة، ويدر البول وأقماعه المسحوقة مع اللوز المر شفاء للبواسير وسائر أمراض المقعدة...ويولد السوداء ويفسد الألوان.
لم تعرف أوروبا الباذنجان إلا عندما نقلها العرب إليها، فذكرها الراهب "البير الكبير" في أحد مؤلفاته في القرن الثالث عشر، وأطلق عليه العالم ارنولدو فينلوف اسم "ميلونجيا".
الباذنجان في فلسطين أنواع وألوان وألذه هو الباذنجان المعروف بالبتيري ولون أزراره أي ثماره هي اللون الليلكي وشكل زره يميل إلى الاستطالة، ويعلو قمعه الأخضر أشواك. وتتعلق وترتبط الأزرار بالشتلة الأم بفروع خضراء وكأنها مناقير الطيور وهو يزرع في المناطق الجبلية ويعطى ثماره طوال الصيف، لذا وصف الأطباء العرب القدامى الباذنجان بأنه "غذاء بارد يلائم الصيف" ويسمى بالبلدي أيضاً.
وهناك الباذنجان الأسود الكبير الذي تشتهر به الأغوار فيسمى بالريحاوي كما يسمى أيضاً بالعجمي.
وهناك الباذنجان المائل إلى اللون الأحمر وثماره تشبه الباذنجان البتيري في الشكل ولا أشواك على أقماعه ويسمى شعبياً بالنابلسي.
يفضل عدم تقشير الباذنجان عند الطهو لأنها تحتوى على فيتامين (ن،ج) وعلى مقادير ضئيلة من أملاح الكالسيوم والحديد والفسفور. وهو صالح لذوي المعدة القوية والقدرة على الهضم الجيد إذ يستغرق هضمه أربع ساعات وتساعد أليافه في طرد الفضلات.
الباذنجان البتيري :-
قبل 55 عاماً كانت قرية بتير محجاً للدارسين والباحثين في مجال النهوض بالمجتمع المحلي والتنمية الشاملة ومنهم الطلاب العرب في معهد الدراسات العليا الاقتصادية والاجتماعية التابع لجامعة الدول العربية فوجه أحد الدارسين سؤالاً للمرحوم "حسن مصطفى " رائد العمل التطوعي والتنمية أثناء الزيارة الميدانية والتطبيقية للقرية "بماذا تشتهر قرية بتير" ؟
فأجابه بخفة روحه المعهودة: تشتهر بتير بالباذنجان كما تشتهر بي أيضاً....
وقرية بتير المقدسية غنية بالمياه والينابيع الصافية ولدى أهلها خبرة متجذرة في زراعة الجنان بالخضر المروية على مدار السنة، ويحتاج هذا النوع من الزراعة إلى عناية مكثفة ودائمة أيضا،ً ولا تزال القرية تشكل متحفاً بيئياً طبيعياً لأسلوب الري التقليدي وآثاره وأدواته من عيون وقنوات وجسور ونظام توزيع للمياه بكافة مضامينه ومعانيه الاجتماعية والاقتصادية والحياتية. إلا أنه وللأسف الشديد، فقد تخلى المجتمع عن العمل الزراعي سوى قلة من النساء تسعى لكسب الرزق وعدم التفريط بالموروث العزيز، ولهن كل الاحترام والتقدير.
وفي الربع الاخير من القرن التاسع عشر فتحت في بتير محطة وسكة حديد للقطار، وهذا الخط ممتد من محطة القدس الى اللد ويافا مروراً بعدة محطات فيما بينهما، مما انعش التسويق والنقل للقرى الزراعية كبتير والولجة والقبو.... الخ.
وقد حرص الباعة بالترويج لبضاعتهم بالمناداة وقرنوا الباذنجان البلدي الليلكي اللون بقرية بتير، وعرف واشتهر في فلسطين وخارجها كشهرة يافا ببرتقالها، وبعد النكبة 1948، تحولت طريق بتير نحو بيت لحم ثم القدس إلا أن انتاجها كان يسوق الى دول الخليج. وكان محيط عين بتير وسط البلد، يعج بالسلال العالية وتأتي الشاحنات لنقلها قبل عام 1967.
وقد نشرت صحيفة فلسطين المقدسية في الخمسينات رسالة لمغترب يعمل في الكويت، يخاطب والدته ويطلب منها في نهاية الرسالة أن لا تنسى أن ترسل له بعض الزعتر والباذنجان البتيري.
وهذه نكتة وموقف طريف حصل مع حفيدي الصغير الذي لا يتجاوز عمره الثلاث سنوات وكان في سوق الخضر في رام الله، وقد سمع ورأى الطلب والمناداة على البتيري !البتيري! الباذنجان البتيري... وبعدها انتقل الي البقالة فسأل البائع هل هذا "الرز" بتيري؟؟
في أسواق غزة وعمان والسلط وغيرها ينادي الباعة على الباذنجان بكل أنواعه الأخرى باسم البتيري، إيهاما للمشترى بجودة البضاعة وتميزها.
وقد دخل الباذنجان في التعبير الأدبي والغناء، فعندما يفرح البتيري يعبر عن نفسه بهذه الأهزوجة البسيطة التركيب، ولكن معناها كبير فيقول :-
اقلع وازرع باذنجان يلعن أبو اللي زعلان
و من أغاني الزفة للرجال في بتير والقرى المحيطة والريف المقدسي هذه الأغنية :
شمه ولمه هالريحان شكل منه للعرسان
لازرع ورده وبيتنجان كله ع شان العرسان
كما تغنى نساء بتير مع الرقص الدحرجة الذي كان شائعاً قديماً فتقول:-
والله لأزرع جنينة وحوض بيظ انجان باليمن يما ع دلال اليوم
يدرج الشنار في ظله ويفحفح الريحان باليمن يما ع دلال اليوم
وارقص واغني وهاهي واجوز العزبان باليمن يما ع دلال اليوم
وتغني أيضا :-
سل المشمش لا تكبش هود على البيظ انجان
زين البنات لا توخذ دور ع العم والخال
إن حلاوة الباذنجان البتيري ولمعان قشرته وجمال لونه الليلكي وخضرة أقماعه الداكنة وغلاء سعره، مميزات ناتجة عن تسميده بالسماد الطبيعي الجاف الناعم المدقوق وهو (زبل الغنم) كانت تجلبه (البدويات التعمريات) من بادية بيت لحم وكانت تبيع الكيس والمسمى (بالفردة) بـ35 قرشاً أردنياً في الخمسينات من القرن الماضي.
ويحتاج الباذنجان البتيري الجبلي صيفاً إلى ريٍ وفير كما كانوا يزرعون نبات الريحان في محيط أحواض ومشاكب الباذنجان، والحكمة في ذلك إبعاد الحشرات الضارة والمؤذية، وجذب الحشرات النافعة والناقلة لحبوب اللقاح مثل الفراش والنحل خاصة.
ومن الطفيليات التي تعيش على الباذنجان وتمتص غذاءه وتعيق نموه، نبات الهالوك الذي ينحو على جذوره، ولونه أصفر ونواره مثل نوار الباذنجان، ويستاء الفلاح من وجوده ويحاول خلعه وإبعاده وتنظيف الأرض منه.
يهتم الفلاح بحفظ النوع والزريعة، وذلك بتخصيص أزرار الباذنجان حيث تترك حتى يكتمل نضج البذور في داخلها تماماً، ثم تجمع وتحفظ إلى وقت الزراعة. ومن المفضل زراعة البذور لتصبح أشتالاً وعدم شراء الأشتال المعدة، لئلا تتداخل الأنواع مع بعضها وتتهجن.
الباذنجان يحتل مكانة عالية كطعام شائع :-
على الرغم مما كتب عن الباذنجان قديماً وحديثاً فانه ما زال يحتل مكانة تفوق مكانة معظم أنواع الخضروات. ويعود ذلك إلى الطعم المرغوب والمحبب الذي يضيفه على الأكلات والمواد المرافقة له في الطبخ، كطعم الأرز أو طعم اللحم أو طعم الفتات.... الخ
والباذنجان طيب المذاق ويمتص المواد الدسمة بسرعة، إلا أن الشرق بعامة حيث موطنه الأصلي (كالهند حين ينمو برياً دون زراعة)، والعرب بخاصة اعتادوا على مر الزمن على طبخه وتفننوا في طرق إعداده وطهوه، فأصبح من الأطعمة التي تتقبلها أجسادنا واعتادت على هضمه شعوب المنطقة، خاصةً فلسطين وبلاد الشام ومحيطها حيث يشتهر المكدوس الذي يخزن كمؤونة سنوية ولا يستطيع السائح أو الأجنبي أكله وهضمه أو استساغة طعمه ونكهته، كما ترغبه أجيال وشعوب اعتادت زراعته وإنتاجه وطهيه وأكله.
وفي تقدير ربات البيوت أن الباذنجان من الخضر التي تتيح لهن فرص التنويع في إعداد مأكولات عدة وأطباق شهية، وبطرق طهو مختلفة منها البسيط السريع ومنها المعقد والمركب، وبالتالي منه الرخيص ومنه المكلف وهذه وصفات وطرق وإعداد أطباق الباذنجان اللذيذة :-
1- محشي الباذنجان :-
تنتخب أزرار الباذنجان البتيري المستقيمة والعريضة القصيرة ثم يزال رأس الكأس الأخضر، ويبقى إطار منه يحيط فم أو باب حبة الباذنجان حتى لا يتكسر الباب وبعد الحشي وعند الطبخ يمكن إزالته.
تقور بمقوار الخضر المعدني ثم تشطف بالماء والملح كي يتملح جدار المحشية من الداخل.
اعداد الحشوة :
تؤخذ من اللب المقور أولها حيث تخلو من البذور وتفرم ناعماً وكانوا سابقاً يمعكونها بالملح ويعصرونها، واليوم تفرم على ماكنة تسمى (معدة الخضر) وكذلك يفرم البصل والبقدونس ويخلط بالأرز المغسول ويضاف اليه الزيت النباتي واللحم المفروم والملح والبهار، ويمكن اضافة بعض الخضر في الحشوة من اليقطين والكوسا الذي يرافق محشي الباذنجان ويطبخ معه. والحقيقة أن هذه الخضر المفرومة، تمنح الحشوة طعماً لذيذاً وتعوض النقص أو تزيد من نسبة الخضر في الحشوة، كما أن مادة الباذنجان تعطي للأزرار طعماً خاصاً محبباً، ووجود الخضرة في الحشوة يقلل من نسبة الأرز الذي سيتفلفل جيداً مع باقي المكونات.
يحشى الباذنجان بخلطة الأرز واللحمة المفرومة والبصل ومفروم الباذنجان والخضر المرافقة كاليقطين الأخضر والكوسا والبقدونس، (وفائدة اضافة لب الخضر المفرومة الى الحشوة أنها تضفى طعماً لذيذاً على الأرز وتعطى امكانية لنضج الحشوة جيداً. وبعد أن تحشى تمسك الحبة من آخرها (وتسلت) أي تمرر مع الضغط بين الأصابع باتجاه الباب المحفور الذي عبأت منه، فتخرج الحشوة الزائدة وتحدث فراغاً مناسباً وكافياً لانتفاخ الأرز ونضجه داخل المحشية.
ترتب الحبات في وعاء الطبخ وتصف حبات الباذنجان المحشية وفوهتها الى أعلى، كي لا تسقط الحشوة منها، وتفرش في أرضية الوعاء باقي الخضر المقورة أي اللب المزال منها البذور مع قطع الفلفل الحلو الأخضر، وذلك كي تضفي طعماً ونكهة للمرقة وتعصر البندورة البلدية ذات العصير المكثف والطعم الحامض والموسمية.
وتضاف الى المحشي في وعاء الطبخ ويضاف اليها كمية من الماء كافية ترفع على النار حتى تغلي قليلاً، ثم تخفض درجة الحرارة حتى تنضج على نار هادئة، ويقلى لها بالثوم والسمن البلدي ويرفع الثوم ويضاف الى المحشي بدون السمن وذلك لتخفيف المواد الدهنية في الطعام، مع النكهة والرائحة الشهية لهذه التقلية اللذيذة.
وبعد أن ينضج تفصل المرقة الساخنة عن المحشي في وعاء آخر كي لا (تتبعج أو تتكسر)، وتحتفظ بقوامها ثم يقدم المحشي والى جانبه المرقة الشهية.
كان الناس يجففون الباذنجان والكوسا بعد التقوير ويملح وينشر حتى يجف تماماً تحت الشمس وتسمى هذه العملية تقديد، وفي أيام الشتاء خاصة وقت المربعانية، حيث تحشر الناس في البيوت لشدة البرد وقوة هطول المطر، كانت تنقع الخضر بالماء الساخن ثم تحشى وكانوا يستعملون لحمة القاورمة المذبلة والمحفوظة بالدهن.
ومحشي الباذنجان المقدد والمجفف له طعم خاص لذيذ وطيب يكتسبه من عملية التقديد.
2- الباذنجان المحشي أو شيخ المحشي :-
يقور الباذنجان اي يفرغ من اللب قليلاً وبدرجة أقل من المحشي بالأرز.
تحضر الحشوة من البصل واللحم المفروم والبقدونس والصنوبر والمقلب على النار مضافاً اليها القليل من السمن البلدي أو الزيت النباتي يملح ويبهر، وكان الناس يستعملون السمن البلدي المبهر فيستغنون عن أنواع البهارات المشكلة بسبب طعمها ورائحتها الزكية.
تحشى الحبات وتقلى، والبعض يزين المحشى بتقشير أجزاء من القشرة على شكل خطوط بيضاء الى جانب الخطوط الليلكية، تقلى حبات المحشي بقليل بالزيت النباتي.
ترتب في وعاء الطبخ ويضاف اليها الماء والملح وتغلى الى أن ينضج الباذنجان "ويرخى" طعمه ورائحته في المرق ثم يقدم مع الأرز المفلفل.
ويتفنن الناس في المرق فالبعض يضع عليه لبن الرائب أو الجميد أو الطحينية مع البندورة وكل منها له طعم مختلف عن الآخر.
3- الباذنجان مسقعة ويسميها البعض منزلة :-
يطبخ اللحم المفروم خشناً أو راس العصفور مع البصل والمرق المكثف، يقلى الباذنجان المقلي شرائح في وعاء أو صينية ويفرد طبقة، ثم تفرد طبقة من الحشوة فوقها وتغطى بطبقة أخرى من الباذنجان المقلي.
يضاف المرق اللذيذ ويغلى في الفرن أو على النار حتى تنزل خواص الباذنحان، وطعمه ويتسبك الطبق ثم يقدم مع الأرز، ويضيف البعض حسب الرغبة شرائح البندورة، ولكن طعم الباذنجان (على ادامه ) له مذاق مميز.
4- يخنة الباذنجان بالزيت البلدي :-
1. يقطع الباذنجان الى مكعبات.
2. يفرم البصل ويضاف اليه الزيت ويقلب قليلاً على النار ويضاف اليه الباذنجان ويقلب ويحاس حتى يتشرب الزيت.
3. ثم تضاف البندورة البلدية المفرومة والمقطعة ويضاف اليها قرن فلفل حلو أو حار حسب الرغبة للرائحة والطعم.
ملاحظة :- يمكن ازالة الأشواك وقطع رأس القمع الأخضر وطبخه وكانوا يسمون هذا الجزء بالديك.
5- الباذنجان سلطة شهية :-
يقلى الباذنجان ثم يفرم البقدونس ويفرش في وعاء التقديم طبقة كثيفة ثم يوضع الباذنجان فوقها ويضغط عليه برأس السكين أو الشوكة ثم يدق الثوم مع الملح ناعماً ويوزع فوق الباذنجان ويعصر الليمون الحامض، ويسكب على البقدونس والثوم والباذنجان ويرش فوق طبقة اخرى من البقدونس وتقدم مرافقة لأطباق اللحوم والسمك والدجاج وهي سلطة لذيذة وشهية.
6- حساء طبخة حبة الرمان (العدس مع الباذنجان) :-
تشتهر بهذه الأكلة أهل اللد والرملة ويافا.
يسلق العدس (نصف نضج) ثم يضاف اليه الباذنجان مكعبات حتى ينضج العدس والباذنجان. قشري الثوم وافرميه ورأس فلفل حار يقلى مع الدقيق بالزيت، ثم يضاف الى العدس والباذنجان ويترك قليلاً يغلي حتى يتسبك، ثم يعصر الرمّان ويضاف الى الحساء.
7- الباذنجان مشوية (المتبل) :-
1. يشوى الباذنجان في الفرن أو يشوح على النار مباشرة حتى ينضج.
2. يقشر ويفرم ويتبل بالطحينية المسنونة مع الليمون الحامض.
3. ويضاف الى الباذنجان اللبنة أو لبن الجميد ويقلى له بالثوم مع السمنة البلدية وهذا شكل آخر من الطعم والنكهة.
4. ويضاف الباذنجان الى البندورة المشوية مع الثوم المهروس.
5. والنوع الرابع من هذا الطبق هو اعداد السلطة من البندورة والبقدونس والبصل والحامض وتفرش فوق الباذنجان المهروس.
8- الباذنجان بالبيض والجبنة :-
1. يقلى الباذنجان المقسوم من نصفه طولياً.
2. يخفق البيض ويضاف اليه مبشور الجبنة البيضاء.
3. يعمل باليد تجويف في الباذنجان المقلي والطري وتوضع خلطة البيض والجبنة البيضاء البلدية ويرش سطحها بقليل من القرشلة، وتخبز الصينية في الفرن حتى تنضج الخلطة في تجويف شرائح الباذنجان السميكة، ويمكن اضافة البيض الى الباذنجان المحيوس، ويترك على النار حتى ينضج البيض ويسمى مبعثرة باذنجان بالبيض.
9- الباذنجان فتة منسف في الريف وطعاماً في الريف المقدسي :-
كان الناس في القرى الزراعية خاصة المنتجة للباذنجان والبندورة، تعد منسف الباذنجان في المناسبات كالعقود أو طعام للعوينة أو لأفراد الأسرة الممتدة كما يلي :-
1. تسلق اللحوم مع المطيبات كالبصل وحب الهيل.
2. يقطع الخبز ويفرش في وعاء المنسف.
3. يحاس الباذنجان مع البصل ويضاف اليه البندورة ومرق اللحم.
4. يشرب الفت بالمرق ويوضع عليه طبقة من الأرز المفلفل ثم اليخنة من الباذنجان والبندورة والبصل، ويرتب اللحم قطعاً فوق المنسف ويقدم طعاماً جماعياً في الأعراس وعقود البيوت.
10- فتة مقدوس في المدن :-
يستعملون اللحم المفروم يرش فوق الفتة ويمكن استعمال البندورة أو اللبن الرائب وعصير الليمون الحامض، وكذلك يستعمل البعض الطحينية المسنونة بالحامض والبعض يحشي الباذنجان ويقليه ويضيفه الى الفتة، والبعض يقطعه مكعبات مقلية ويرش بالبقدونس المفروم على وجه الطبق.
11- مقلوبة الباذنجان البتيري (طبق أهل القدس المفضل) :-
1. يسلق اللحم ويطيب بالبصل والجزر والبهار.
2. يقلى الباذنجان المقشر والمشرح والمملح.
3. يرتب اللحم في وعاء المقلوبة ويغطى بطبقة من الباذنجان وجزء من المرقة، ويغلى قليلاً حتى ينزل طعم الباذنجان في المرقة.
4. توضع طبقة من الأرز المنقوع فوق الباذنجان.
5. يضاف باقي المرق فوق الأرز ثم يوضع على نار ثانية حتى يغلى لإنضاج الأرز على نار حامية أولاً، ولقليل من الوقت ثم تخفض الحرارة وتترك على النار الهادئة حتى تتشرب المرق، ويتم النضج والبعض يضيف مع الأرز الشعرية المحمصة ولكن الغالب استعمال الأرز لوحده.
6. تقلب طنجرة المقلوبة في سدر واسع ويحمص اللوز والصنوبر ويوزع على سطح المقلوبة ويقدم الى جانبها اللبن الرائب والسلطة.
12- مسبحة الدراويش باذنجان مع الخضر :-
1. يقطع الباذنجان مع الكوسا والبطاطا واليقطين والبصل.
2. يوضع اللحم المشفى والمقطع رأس عصفور في قعر الاناء.
3. ويضاف اليه الخضر والباذنجان مقطع مكعبات.
4. تقشر البندورة وتقطع على وجه الاناء ويضاف الماء والملح والبهار ويترك على نار هادئة دون تحريك حتى ينضج ويمكن أن تنضج هذه الخلطة مع الدجاج في الفرن طاجن وهي أكله شائعة.
13- الباذنجان بالكفتة :-
1. يقلي الباذنجان شرائح.
2. تعد لحمة الكفتة المطحونة والمضاف اليها البصل والبقدونس والملح والبهار ويمكن اضافة رأس فلفل حلو مطحون.
3. تشكل أصابع الكفتة الرقيقة القصيرة باليد وتذبل قليلاً على نار هادئة قليلاً.
4. تؤخذ شرائح الباذنجان المقلي وتلبس لأصابع الكفتة بحيث تلفها وتصبح كأنها محشية داخل الشرائح، وترتب في صينية ويضاف اليها القليل من الماء وتوضع في الفرن حتى تنضج الكفتة وتنزل خواص اللحمة مع مرقة الباذنجان وتتسبك الطبخة.
وهناك من يرغب في اضافة شرائح البندورة، لكن من يرغب في تذوق نكهة وخلاصة طعم الباذنجان المتميزة يأكلها بدون البندورة المطهوة ولكن مع صحن سلطة الى جانبها.
14- ديوك الباذنجان باللحمة :-
عندما يطبخ الباذنجان بقموعه الخضراء يسميها أهل الباذنجان في بتير (ديوك)، وتعد هذه الأكلة بسلق اللحم مع البصل والملح والبهار، وقبل أن ينضج ينظف الكأس الأخضر من الأشواك وتشرح الباذنجانة دون فصلها عن بعضها من أسفل وتبقى (زر كامل) متماسك ويضاف اليه البندورة البلدية مقطعة قطع كبيرة، ويغلى اللحم المسلوق مع الباذنجان والبندورة حتى ينضج وهذه الطبخة الصحيحة لأنها قليلة الدهن وبدون قلي.
مكدوس الباذنجان
يعتبر المكدوس من أنواع المقبلات المتميزة حيث يتفوق على المخللات بأنه يحتفظ بقيمته الغذائية فيه، كما يرفع زيت الزيتون البلدي الذي يحفظ فيه المكدوس هذه القيمة، ويتم اختيار ثمار الباذنجان البتيري صغيرة الحجم ويخزن الناس المكدوس في نهاية الموسم في آخر الصيف أول فصل الخريف مع موسم الزيتون تقريباً، ويجب أن تكون هذه الثمار جديدة طازجة خالية من البذور ولا تصلح الثمار الذابلة للحفظ.
المواد المطلوبة:
2 كيلو غرام باذنجان بتيري طازج صغير الحجم، أوقية جوز، رأس ثوم، ملح، زيت زيتون.
طريقة العمل:
- يغسل الباذنجان وينزع منه القمع الأخضر باليد دون قطعه بالسكين.
- يوضع في إناء ماء ويرفع على النار حتى يغلي ويسقط فيه الباذنجان، ويقلب في الماء المغلي حتى يبدأ بالطراوة قليلاً.
- يرفع في إناء الغلي ويبرد في إناء فيه ماء بارد ومثلج ويرفع بسرعة في مصفاة حتى يبرد تماماً.
- تشق كل باذنجانة من الجنب شقاً صغيراً بالسكين.
- تغمس الأصابع بالملح وتوضع داخل الباذنجان (تملح من الداخل).
- بعد التمليح يقلب الباذنجان في مصفاة أو طبق قش ليصافى الماء الموجود فيه تماماً مع الضغط الشديد.
- تحضر الحشوة وهي عبارة عن جوز مقطع إلى قطع صغيرة مع ثوم مدقوق أو مقطع.
- تملح الحشوة ويمكن عصر قليل من نقاط عصير الليمون الحامض أو ذرة سكر لتساعد مع الثوم على التخمر، إذا كانت الرغبة ملحة في سرعة التخمر وإلا يترك حتى يأخذ وقته الطبيعي وهذا أفضل.
- توضع الحشوة في شق الباذنجان الجانبي وتطبق عليها الأطراف.
- يسكب الزيت في قعر المطربان الزجاجي وترص الحبات (أزرار الباذنجان) جيداً أدواراً فوق بعضها البعض ثم يضاف اليها كمية كافية من زيت الزيتون تغمرها ويحكم إقفالها حتى تتخمر مع الانتباه أن الزيت يغمر الباذنجان ليحفظه من التعفن حيث أن الزيت هو المادة الحافظة.
إن إتقان العمل وتجفيف الباذنجان من الماء نهائياً يعطي نتيجة جيدة جداً في الحفظ ويبقى صالحاً ولذيذاً طوال الموسم. ويزيد عن ذلك ان تخزينه يساهم في توفير الأمن الغذائي ويكون حاضراً للاستهلاك مع كل الوجبات فطور وغذاء وعشاء، ويجمع القيمة الغذائية والنكهة الطيبة والمهارة في الإعداد والتحضير لهذا يعتبر المكدوس مأكولا مدنيا حيث تتفرغ النساء لإعداده، أما النساء الفلاحات فهن يحضرن المخللات والنوع المحشو بالبقدونس والثوم والشطة بسبب عدم اتساع الوقت لديهن كي يعددن المكدوس بالجوز والثوم والزيت. واليوم هناك مصانع متخصصة لإعداده وتعليبه وبيعه جاهزا.
زهرة من أرض بلادي
غوصلان أبيض
د. عثمان شركس / جامعة بيرزيت
الاسم اللاتيني: Asphodelus aestivus Brot.
اسم العائلة: العائلة الزنبقية Liliaceae.
الاسم العربي: غوصلان أبيض
وصف النبتة: نبات معمر، 60 – 70 سم، له ريزوم عمودي قصير محاط بألياف قاسية ويحمل مجموعة من الجذور اللحمية المغزلية سمكها 1 – 1.5 سم . الأوراق منبسطة شريطية، ذات قمم مستدقة وزورقية، عرضها 1 – 2 سم. حامل النورة قائم اسطواني غير مفرغ. النورة عنقودية الشكل وتحمل عناقيد كثيفة، القنابات بيضاوية إلى شريطية، ذات قمم مدببة أعناق الأزهار قائمة نوعاً، أقصر من الأزهار، عليها عقد في النصف الأول، تتجه للأعلى عند الإثمار. أجزاء الغلاف الزهري مستطيلة، غير حادة، 12 – 16 م. الكبسولة بيضاوية مقلوبة.
وقت الإزهار: تشرين ثاني - نيسان .
الموطن والتوزيع الجغرافي: تعيش في الأراضي البور والحقول المفلوحة، وفي المرتفعات حول وادي الأردن في أريحا ووادي الفارعة وحول البحر الميت وغيرها من المناطق .
|
