:تراثيات بيئية
الطعام التراثي الشعبي الموسمي
رغيف الخبز الفلسطيني
ناديا البطمة
يعتبر الخبز المصنوع من طحين القمح "مأكول" لمواسم السنة كلها. ويسمى بالعيش لأن الناس يعتاشون على الخبز كطعام أساسي لهم على مختلف طبقاتهم ومستوياتهم المعيشية. وعندما تقع الحروب أو الكوارث وما يرافقها من مجاعات يصبح رغيف الخبز من أهم الضروريات للحياة، حيث كانوا يلجأون في تحضير الخبز إلى الذرة والشعير، ولكن أفضل الخبز هو خبز القمح الأسمر الغني بالمغذيات والألياف والمميز من حيث الطعم والفائدة، أما من حيث القوام والشكل واللون فيتفوق عليه الخبز الأبيض.
أشكال رغيف الخبز
1- خبز الصاج
يمكن تصنيف أشكال رغيف الخبز البلدي وفقا لطريقة تحضيره وخبزه وبيئته فالبدو الرّحل، يحملون الصاج المعدني مع أغراضهم الأساسية المحمولة على الجمال وأينما استقروا يعجن العجين بلا خميرة وينضجون خبزهم على نار الحطب التي يعلوها الصاج ويسمى هذا بخبز الصاج أو خبز الشراك أو خبز الفراشح ومفردها (فرشوحة) وتخبز الفلاحة أو (تفرشح) عندما تكون في موسم عمل زراعي مثل موسم جد الزيتون في الخلاء، أو عندما تحتاج العائلة إلى خبز سريع التحضير لا يحتاج إلى تخمير أو رق أو إضافات. واليوم يعد خبز الصاج في المدن ويسوق لأكلة المنسف البدوية، على وجه الخصوص والذي يشرّب بمرق اللحم واللبن، ويتواجد يوميا في الأسواق طازجاً ويمكن حفظه مبردا لوقت الحاجة.
2. خبز الطابون
وقد كان الطابون منتشرا في البيئة القروية والبدوية المستقرة، ويتم الخبز بفعل الطاقة الكامنة في الزبل المحروق، والذي يشع الحرارة اللازمة لإنضاج الخبز على الحجارة الصغيرة المجموعة من الوادي حيث يلبسها العجين المشكل أرغفة مفرودة ومتخمرة، فيساهم الرضف الساخن في الإنضاج وتعطي هذه الطريقة طعما مميزا لخبز الطابون الذي انقرض. ويعود الآن إليه عدد من المزارعين الذين تساعدهم بيئتهم لإقامة الطابون الموفر للطاقة والمنتج لرغيف تراثي اقتصادي شهيٍ ولذيذ.
3- خبز الأفران المدنية
أفران المدن كانت تعمل بالحطب ثم بالسولار والكاز والمازوت ثم بالكهرباء، وهذه الأفران كانت تبنى من الحجارة وفيها مكان مخصص للنار يسمى بيت النار، ومكان مخصص لخبز العجين المقطع والمشكل أرغفة مرقوقة فيها ثقوب صغيرة، ويعد فيه أيضا خبز الكماج والبيتي والسموني، وكانت لهذه الأفران الموجودة في المدن طعم مختلف عن خبز الطابون والصاج، وقد يشتريه الفلاح من أسواق المدينة عندما يسوق منتجاته من خضر وفاكهة، وكانوا يتندرون فيقولون "بغمس الخبز الفلاحي على الخبز المدني".
لقد تفنن السنكري وقام بصناعة الأفران المعدنية المحلية، التي تنضج الخبز على الحطب والكاز والغاز والكهرباء وهي شائعة الاستعمال في المنازل، وكانت هذه من البدائل للطابون والأفران وأصبح الصاج يحمّى بالغاز بدل الحطب، وهذه الصناعة سهلت على الناس إعداد وتحضير الخبز والطعام المطهو بالأفران البيتية. والمعروف أن الحرارة المنوعة لإنضاج الخبز تضفي طعماً خاصاً للخبز، فطعم خبز الطابون يختلف عن طعم خبز الصاج ويختلف عن طعم خبز الكماج والسموني والبيتي، وهذا بفعل الحرارة وكيفية إشعالها على العجين.
مدخلات إلى الخبز للتنويع في النكهة والطعم والفائدة
- الخبز المقلي بالزيت والمسمى بالزلابية وقد عرف قديما، حتى أن الشاعر ابن الرومي خلّدها وأبدع حين قال فيها أبياتا ثلاثة، فيها تشبيه وتمثيل ودقة في الوصف رائعة:
رأيته سحرا يقلي زلابية
في رقة القشر والتجويف كالقصب
كأنما زيته المقلي حين بدا
كالكيمياء التي قالوا ولم تصب
يلقي العجين لجينا من أنامله
فيستحيل شبابيكا من الذهب
ويمكن تحلية هذا الخبز المقلي وتناوله مع السكر أو العسل أو المربى، ومن الممكن أيضا تحضير العوامة أو الزنكل أو لقمة القاضي من نفس العجين المحلية بالقطر. وتعد الزلابية في خميس الأموات( هل هو عيد؟) والذي يصادف أيضاً عيد الفصح الشرقي في شهر نيسان، وكذلك توزع عن أرواح الموتى بعد مرور أسبوع من وفاتهم يوم الخميس الأول والثاني. فالزيت والقمح في المعتقد الشعبي لهما قيمة وقدسية. ويمكن إضافة البيض والبصل والبقدونس إلى العجين ويقلى أقراصا لذيذة تسمى (مقلي)
ومن أشكال الخبز المقلي (الأمشاط) وهو من نفس عجينة الزلابية، ولكن يحضر أقراصا محشوة بالزهرة.
لقد اعتاد الناس شعبيا إدخال أنواع من الخضر واللحوم والحبوب لإضفاء النكهة ولتغيير الطعم والرائحة، وبهذا يكون التنويع في تقديم الطعام وتلعب البيئة دورا في هذه المدخلات، ففي البادية والريف حيث كان يكثر اللحم والبصل كان السمبوسك أو اللحم بالعجين، وكان اللحم المدهن مفروما خشنا أو مقطعا بحجم رأس العصفور، وليس مفروماً ناعماً كما هو اليوم.
كما أن الصفيحة التي يستعمل فيها اللحم المطحون ناعما مع الطحينة والليمون والبندورة، ويمد على سطح أقراص العجين ثم يخبز، كان شائعاً في المدن التي يتوافر فيها ماكنة اللحمة، كما أن تقديم الصفيحة وتناولها في بيوت المدينة أسهل، بينما يصلح السمبوسك المغلق على الحشوة أن ينقل إلى أماكن العمل خارج البيت، وقد كان الناس يحفظون اللحم المفروم والمملح بالدهن ويستعملونه في الطبخ على مدى طويل من الزمن، وهذا اللحم يسمى بالقاورمة والتي يمكن إضافتها على سطح العجين مع البيض، ويخبز العجين بالقاورمة والبيض أو البيض منفرداً.
- الخبز بالخضر حيث تعد الحشوة من الخضر الورقية المتوفرة مثل السلق أو السبانخ أو الخبيزة، ويضاف إليها الجيض البري والنعنع البري الذي ينمو على جوانب قنوات الماء أو أوراق الزعتر، وهذه الحشوات الورقية تعد بعد غسلها جيدا، حيث تقطع ثم تفرك وتعصر ويضاف لها -بعد خروجها ساخنة من الفرن أو الطابون- زيت الزيتون فيتشربه الخبز الساخن ويعطيه طراوة ونكهة ورائحة دون أن يتعرض للحرارة العالية.
|
|
إعداد الزلابية |
عملية تحضير الزلابية |
حشوات الخبز
وقد تطورت صناعة هذه المعجنات أو الأقراص لتناسب الناس الذين يرغبون بالطعام النباتي، وتعد اليوم معجنات محشوة بالبطاطا والجزر والبصل، ويمكن إضافة أنواع أخرى من الخضر الناضجة والمخبوزة كالفلفل الحلو الأخضر وحبوب البازيلاء الناضجة وكله حسب الرغبة.
- الخبز المحشو بالجبن الأبيض البلدي مع إضافة مفروم البقدونس أو أوراق الزعتر كتابل وهي لذيذة.
- وهناك الخبز بالزعتر حيث ينشر الورق الأخضر على سطح العجين ثم يرد عليه من جهاته الأربع ويرق ثانية ثم يخبز، وهناك طريقة أخرى وهي خلط الطحين وأوراق الزعتر والخميرة والزيت، كما يخبز ويخلط في الموسم أوراق الشومر الأخضر، حيث تضفي نكهة لذيذة وتؤثر في الطعم.
- الخبز بالحلبة حيث تنقع حبوب الحلبة ثم تطبخ بالبصل والزيت وتفرد على العجين وتحشى بثني العجينة على الحشوة من كافة الجهات، ثم ترق وهذا يشكل رغيفا متداخلا بالحلبة ثم يخبز.
- مناقيش الزعتر وهي عبارة عن الزيت ودقة الزعتر بالسمسم وتفرد على العجين وتخبز
- ومثلما يعد الخبز بهذه الأشكال المنوعة والمصطلح عليه بالمالح بسبب إضافة الملح، فهناك أشكال يضاف إليها حشوات حلوة أو القطر أو السكر، ومن الخبز الحلو الشعبي إعداد المطبق وهو الخبز المرقوق والمطبق من جهاته الأربع، حيث يشوى ويدهن بالزيت وأحيانا يقلى ويضاف إليه القطر ويمكن حشوه بالجوز أو اللوز والسكر والجبن الأبيض المحلى بكمية قليلة، وهناك الملاتيت أو المخمرات أو الفطاير وهي عبارة عن خبز بالزيت والسكر.
البيئة في أدب أحمد حسن الزّيات
علي خليل حمد
أحمد حسن الزيات (1885-1968) صاحب مجلة "الرسالة". أديب من كبار الكتاب، "مصري” له عدة كتب منها "وحي الرسالة"، و"في أصول الأدب". ترجم عن الفرنسية "آلام فرنر" للشاعر الألماني "غوته"، و"روفائيل" للشاعر الفرنسي "لامارتين".
وصف الزيات في حديثه عن الريف المصري في "وحي الرسالة" الوضع البيئي والصحي السيء في بعض قرى مصر، محتجاً على ما يعانيه الفلاح المصري من بؤس وفقر ومرض ونهب من قبل "مافيا" التجار والإقطاعيين، ودعا الحكومة والجمعيات التعاونية إلى التدخل لتحسين نوعية الحياة في الريف.
لا تزال القرية كما كانت في القرون الخوالي أكواخاً متلاصقة غرقى في المناقع والدّمن، لا تبصر الشمس، ولا تنشق الهواء، ولا تعرف النظافة. تكوّمت في قاعها أرواث البهائم وزرق الدجاج، وتراكم على سطحها حطب الوقود وعلف الماشية، وتقاسم الإنسان والحيوان المضاجع في هذه الحظائر المشتركة. ثم راض الفلاّح نفسه مرغماً على الطعام الوخيم والشّراب الكدر والملبس الرثّ والقناعة المزرية حتى مات في نفسه إدراك الجمال، وتفه في ذوقه طعم الوجود.
ذلك والعواصم المصرّية تعيش في القرن العشرين، تأخذ بمدنيته، وتقبس من نوره، وتنعم برفاهه، كأن الصلة التي بين القرية والمدينة هي الصلة التي كانت بين السّيد والعبد، يملك ولكن ملكه لمولاه، وينتج ولكن انتاجه لِسواه.
لقد اشترينا بأقوات الرّيف أبهة العاصمة، وبنينا بأنقاض القرية قصور المدينة، وغسلنا بعرق الفلاّح أقدام المترفين، فكنّا كمن حفر الجداول، وخطّط الحقول، ونثر البذور، وشيّد الأهرام، ثم طمر في سبيل ذلك فوهة الينبوع.
-2-
كومة من سباخ الأرض قامت عليها أكواخ متلاصقة من اللبن، سقفوها بالخشب والقصب، وحمّلوها بالعلف والحطب، وجمّلوها بشرفات من الرّوث اليابس، ثم جعلوا ظهرها مراحيض للحاجة، وبطونها مسرحاً عجاجاً لشتّى الأوالف والدواجن من الكلاب والقطاط والعجول والدجاج والبطّ، ثم جمعوا بين قاعة الإنسان وزريبة الحيوان في فناء واحد، فالحديث يمتزج بالخوار، والمضغ يشتبه بالاجترار، والرجل والثور، والمرأة والبقرة، والطفل والعجل يعيشون سواسية.
يركبها من الشمال مستنقع ومن الجنوب مستنقع، ثم يحيط بها ويتخلّلها تلال من السّرجين والسّماد منها الرطب ومنها اليابس، وفي أحضان هذه التلال وعلى حوافي هذه المنافع، قامت مجالس القوم، يجلسون فيها تحت الجدران وفوق المصاطب يستجمّون حينا من العمل الدائب والعناء المرهق، لا يألمون لسع البعوض، ولا ينكرون ريح الوحل.
أصطلحت على دمائهم الفقيرة جراثيم الملاريا والبلهارسيا والأنكلستوما، فغدوا كواسف الوجوه خواسف الجسوم خوائر القوى، يعالجون المرض بالصبر، ويخففون الألم بالتسليم، ويدافعون الموت بالتعاويذ، ويسيئون الظنّ بالمستشفيات التي لا تقبلهم إلاّ بالشفاعة، ولا تعاملهم إلاّ بالفظاظة، ولا تحسن علاجهم إلاّ بالمال في العيادات الخاصة... وأين المال من رجل كلّ ما يملكه أجرة يومه لقوت يومه ؟
-3-
في هذا اليوم – شم النسيم – وحده من دون أيام السنة تغلق القاهرة دواوينها ومدارسها ومتاحفها ومصارفها ومتاجرها ومصانعها وحوانيتها، ثم تخرج إلى الرياض والخلوات، خروج الحجيج إلىّ عرفات، ولكنه حجيج وثني لا يؤمن في ذلك اليوم إلا بأفروديت وباخوس، فيتفيأون ظلال الطبيعة المتبرّجة في الزهر والنهر، ويستوعبون أسرار الحياة المبثوثة في السّماء والأرض، ويتطلقون من عقال الهمّ والوقار والكلفة، فيطيشون كالفراش، ويهتفون كالطير، ويطفرون كالأطفال، ثم تدركهم ضرورة الحياة فيجلسون للموائد حلقاً وسلاسل يتهنأون بضروب الآكال وصنوف الأشربة، حتى إذا تضلّعوا [ امتلأوا] شبعا وريّا قرّت فيهم فورة المرح فأووا إلى أحضان الطبيعة الخادرة من حرّ الظهيرة. وحينئذ ترى أشتاتاً من خلق الله قد ضرب على آذانهم الكرى أوالكظّة أوالسّكر أوالفتور، فأصبح الناس والطير والشجر قطعاً من مادة الأرض لا يميز بعضها من بعض رقيّ النوع ولا سحرّ الفكر ولا غرور الفلسفة.
-4-
[ في حوار دار بين أفراد جماعة من القاهرة هربت إلى الريف خوفاً من قصف الطائرات في الحرب العالمية الثانية ومضيفيهم] قال سكان المدينة :
إن القرية الأوروبية خميلة من خمائل الفردوس فيها متعة الحسّن والعقل والجسم. وكان الظنّ بالقرى المصرية أن تكون قريبة الشبه بتلك. فلما رأيناها أنكرنا أن يكون سكانها من الناس، لأنهم يأكلون ما تعافه الكلاب في المدن، ويشربون ما لا يجوز أن تغسل به الأقدام في العواصم، ويعانون من مختلف الأمراض في القرية الواحدة ما لا يجمّع مثله إلاّ في المستشفيات المتعددة. فنحن بهجرتنا إلى القرية قد فررنا من موت متوقع إلى موت محقق، لذلك عقدنا العزم على أن نعود إلى القاهرة، فإن الموت بالشظايا على دفعة أخفّ من الموت بالجراثيم على دفعات.
فأجاب الشيخ ومن معه من الفلاحين:
الحمد للّه الذي أراكم بعد العمى وأنطقكم بعد البكم! لقد خطبنا حتى نشف الريق، وكتبنا حتى جفّ الحبر، فلم تصدقوا أنكم عمرتم المدينة وخربّتم القرية، وأبطرتم الباشا وأفقرتم الفلاح، واتخذتم من عرقنا ودمنا أفناناً من لذائد البطن أعلاه وأسفله، حتىّ ضوينا وسمنتم، وفزعنا وأمنتم، وكانت بليّة كل أولئك على الإنتاج والدفاع!
ثم افترقوا، هؤلاء ساخطون وأولئك قانطون! فعسى أن يلتقي هذا السخط وذلك القنوط عند معالي وزير الشؤون الاجتماعية!
زهرة من أرض بلادي
اللوف
د. عثمان شركس / جامعة بير زيت
الاسم اللاتيني: Arum palaestinum Boiss
الاسم الانكليزي: Palestine Arum
الاسم العربي الشائع: لوف، مكحلة الغولة
اسم العائلة: Araceae
الوصف: اللوف من النباتات الأرضية geophyte يتراوح ارتفاع النبتة ما بين 20-30 سم . وأوراقه كبيرة ذات طول حوالي 25 سم. وهي أزهار مركبة يتوسطها عود بارز "المكحلة " السوداء. وفي ذروة الإزهار فانه ينبعث من المكحلة رائحة كريهة. واللوف نبات ينمو بين الصخور في المناطق معتدلة الظل في الجبال الفلسطينية الوسطى. وهذا النبات يحتوي على مادة سامة عند أكله يصيب الإنسان الاستفراغ. وعند إثماره في أواخر الربيع يظهر له ثمار خضراء اللون صغيرة الحجم مركبة فوق بعضها البعض.
الإزهار: آذار -نيسان
التوزيع الجغرافي: ينمو اللوف في بيئة البحر المتوسط، وخاصة في جبال فلسطين الوسطى وعلى سفوحها الغربية والشرقية والساحل، وبشكل اقل في برية القدس والقسم الشمالي من الاغوار والجليل .
استعمالاته: استخدم قديما وعرف باسم الفلدجوش حسب داود الأنطاكي "يفتح السرد شربا ويجلو الآثار كالبرص" ويطرد الهوام حتى الدلك به وهو يضر الكبد. كما انه يمكن أن ينقع ورقه في ماء ساخن ويتم التخلص من المادة السامة على أوراقه ومن ثم تؤخذ أوراقه وتؤكل، وبذلك يكون مادة غذائية مفيدة في علاج السرطان.
|
